« Ça va dépendre des légumes » : faut-il choisir les conserves ou les surgelés pour préserver les qualités nutritionnelles ?

• Les conserves séduisent 97% des foyers français, contre 82% pour les surgelés.
• Temps de cuisson, goût, vitamines et prix : les deux modes de conservation ont leurs avantages et leurs limites.
• Dans « Bonjour avec vous ! », l’experte en consommation Victoire N’Sondé explique comment faire le bon choix.

Haricots verts, carottes, petits pois ou encore tomates : au rayon des légumes, les consommateurs ont souvent le choix entre les conserves et les produits surgelés. Mais quelle option privilégier pour profiter au mieux de leurs qualités nutritionnelles, sans renoncer au goût ni faire grimper son budget ? Dans « Bonjour avec vous ! », ce mardi 10 novembre 2026, Victoire N’Sondé, experte en consommation, a comparé les deux solutions. 

« Je crois que la conserve tue le match« , lance-t-elle. Les chiffres semblent lui donner raison : près de 97% des foyers achètent des conserves, contre 82 % pour les surgelés. Mais attention, tout dépend de ce que l’on souhaite cuisiner. Pour préparer une sauce tomate, par exemple, la pulpe en conserve est parfaitement adaptée. « Si on veut faire une sauce tomate, même l’été, on ne la fait pas avec des tomates fraîches, ça va être très bien la conserve« , explique l’experte. 

Conserves ou surgelés : des méthodes de conservation différentes

La principale différence entre les deux produits tient à leur préparation. Dans les conserves, les légumes sont cuits avant d’être conditionnés et stérilisés. Pour les surgelés, ils sont blanchis, puis rapidement refroidis. “On va baisser la température jusqu’à moins 40 degrés. Parce qu’il faut qu’au cœur du légume, on atteigne moins 18”, détaille Victoire N’Sondé. Cela permet de préserver au mieux les saveurs, les textures et les propriétés nutritionnelles.

Mais les deux méthodes ne conviennent pas forcément aux mêmes légumes. Ceux qui contiennent beaucoup d’eau, comme les tomates, supportent mal la congélation : des cristaux peuvent se former et altérer leur texture. En revanche, les carottes ou les haricots verts peuvent très bien être achetés surgelés. Déjà épluchés, découpés et parfois blanchis, ils permettent aussi de gagner du temps en cuisine.

Vitamines, sel, goût : quel produit est le meilleur pour la santé ?

C’est l’un des critères importants au moment de choisir : les légumes conservent-ils leurs vitamines ? Là encore, impossible de désigner un gagnant pour tous les produits. “Ça va dépendre des légumes”, souligne Victoire N’Sondé. Certaines vitamines, comme les vitamines C et B, sont sensibles à la chaleur. La cuisson nécessaire à la mise en conserve peut donc entraîner des pertes. La teneur en sel est également à surveiller : certaines conserves en contiennent, contrairement aux légumes surgelés.

Pour autant, les conserves ne sont pas à écarter. L’experte rappelle que les deux solutions permettent de profiter des fibres, des vitamines et des minéraux des légumes. “Les autorités de santé recommandent les conserves et les surgelés”, a fait savoir Victoire N’Sondé.

Conserves ou surgelés : lesquels sont les plus économiques et pratiques ?

Sur le plan du budget, les deux options se défendent. Pour comparer correctement les prix, Victoire N’Sondé conseille toutefois de regarder le prix au kilo égoutté pour les conserves, afin de ne pas payer l’eau contenue dans la boîte. Après avoir comparé les carottes dans son supermarché, elle constate que les produits de marque distributeur se valent globalement. “Mais surtout, l’information importante, c’est que c’est pas cher”, insiste-t-elle.

La conserve garde un avantage en matière de praticité. Elle prend l’exemple de la piperade : il suffit d’ouvrir le bocal et de réchauffer son contenu pour obtenir un plat en quelques minutes. Les surgelés demandent, eux, quelques précautions. Il faut les acheter en fin de courses, les transporter dans un sac isotherme et les placer rapidement au congélateur à la maison. Attention également : un freezer ne permet de conserver les produits que trois jours, rappelle Victoire N’Sondé. Enfin, les durées de conservation diffèrent. Les conserves peuvent se garder plusieurs années, tandis que les légumes surgelés se conservent généralement plusieurs mois au congélateur.