- Les usines de chips boudent la pomme de terre au profit de nouveaux légumes comme les carottes ou les betteraves.
- Pour les industriels, le marché de la chips est très appétissant.
- Chaque Français en consomme plus d’un kilo par an.
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Le 20H
Tout en couleurs, légumes et céréales se font une place au rayon chips. Betteraves, lentilles, sarrasin ou encore pois chiches, ils veulent tous voler la vedette à la traditionnelle pomme de terre. Pour les industriels, le marché de la chips est très appétissant. Chaque Français en consomme plus d’un kilo chaque année, 400 grammes de plus qu’il y a 10 ans.
Pour grignoter des parts de marché, le fabricant Croustisud a misé sur la carotte. Il profite de l’image d’un produit moins riche que la pomme de terre, et pourtant… « On reste sur un produit plaisir, il y a de la matière grasse. Il y en a ni plus ni moins que sur les chips de pomme de terre. On a un petit peu de sucre en plus, mais c’est du sucre naturel »
, nous explique le gérant de Croustisud, Jérôme Féral. Plus coûteuses à produire, ces chips de carotte sont vendues 3 euros, soit 50 % plus cher que celles à base de pomme de terre. « Les rendements de production sont beaucoup plus faibles sur les légumes que sur la pomme de terre. Sur la pomme de terre, il faut environ 4 kilos pour faire un kilo de chips. Quand on travaille la carotte, il nous faut à peu près 9 kilos »,
poursuit le gérant. Malgré ça, les clients sont prêts à mettre le prix. Les ventes ont augmenté de 20 % en 5 ans et s’exportent en Espagne, au Maroc et au Danemark.
La nouvelle mode des chips sucrées
Avec un tel succès de la chips, d’autres fabricants s’attaquent même aux rayons sucrés. La marque Brets (nouvelle fenêtre) vient de lancer des chips à base de pâte à crêpes. Leurs vidéos de dégustation ont été vues des millions de fois sur les réseaux sociaux. Saveurs fruits rouges, caramel au beurre salé ou citron, elles ne représentent que 2 % des ventes, mais tiennent une place stratégique pour l’image de la marque. « Si vous restez sans innover, sans proposer de nouveautés, en fait, vos concurrents, ils vont venir se mettre sur votre créneau. Donc, il faut toujours garder cette avance »
, nous explique Laurent Mollard, directeur recherche et développement chez Altho/Brets.
Des chips de peau de poisson ?
Les nouvelles chips n’intéressent pas seulement les industriels. Les élèves d’un cours de cuisine auquel nous avons assisté veulent aussi savoir en faire. Cette chef leur apprend à fabriquer des chips à base de peau de poisson. 150 degrés au four et 20 minutes suffisent. Après la chips de saumon, place à celle de daurade, dans un bain d’huile cette fois. Cuites au four ou frites, ces pièces viendront garnir un pokéball, spécialité hawaïenne alliant poisson cru, fruits et légumes finement coupés.
Transformer un aliment en chips offre de la texture au plat et permet d’éviter le gaspillage. « On a eu cette volonté de réutilisation de la peau de poisson qui, de base, serait repartie au compost ou à la poubelle »
, nous explique Enola Peudenier, cheffe cuisinière à « L’atelier des chefs ». Après service, il n’y a plus qu’à goûter. « Franchement, ça fait le petit plus »
, lance une des élèves d’Enola. La chips de feuille de riz peut aussi offrir une touche de raffinement à vos plats pour faire craquer les plus gourmands.
