Le tourin à l’ail : la recette d’Ophélie Damblé

Pour 4 personnes

• 1 grosse tête d’ail
• farine
• eau (ou bouillon)
• 1 ou 2 œufs
• vinaigre de xérès ou vin rouge
• 40 g de vermicelles (optionnel)
• graisse de canard (optionnel)
• huile d’olive
• sel, poivre
• pain rassis
• herbes aromatiques ou sauvages

La préparation

Peler la tête d’ail. Ecraser les gousses et les mettre à blondir rapidement dans un filet d’huile d’olive, dans le fond d’une grande casserole. Ajouter une cuillère à soupe de farine, mélanger. Verser 1 litre d’eau (ou bouillon) dans la casserole, fouetter pour éviter les grumeaux, porter à ébullition, baisser le feu.

Séparer les blancs et les jaunes d’œuf dans deux bols. Incorporer quelques gouttes de vinaigre aux jaunes. Ajouter les blancs dans la soupe frémissante, sans cesser de fouetter pour que cela forme des petits filaments. Eteindre le feu.

Incorporer les jaunes en mélangeant, pour éviter la coagulation et pour faire blanchir la soupe. Ajouter sel, poivre, réchauffer sans faire bouillir. Au fond de chaque assiette creuse, poser une tranche grillée de pain rassis, éventuellement frottée à l’ail et d’un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Verser le tourin chaud par-dessus, garnir d’herbes fraîches et déguster aussitôt.