Peu d’ingrédients sont nécessaires pour préparer le Kouign-Amann.
Le pliage de la pâte est complexe et nécessite de respecter plusieurs étapes.
Avant de bien réussir ce gâteau, il faut des heures de pratique.
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Le 13H à table
Du sucre et du beurre suffisent à donner tout son goût au Kouign-Amann. En proportions généreuses bien sûr. Mais, si les gourmands de tous âges se pressent pour en déguster un morceau, tous ne se risquent pas à la préparation de ce gâteau. Et pour cause, bien que la recette soit simple, la réalisation, elle, est bien plus délicate. Pour cuisiner un vrai Kouign-Amann breton, découvrez la recette de Jean-Paul.
Quels ingrédients pour notre Kouign-Amann ?
Pour préparer un généreux Kouign-Amann, il vous faut :
- 170 grammes de farine
- 110 grammes d’eau
- Trois grammes de levure
- Trois grammes de sel
- 185 grammes de beurre demi-sel
- 185 grammes de sucre
- Un peu de lait pour faire dorer
Comment préparer le Kouign-Amann ?
Commencez par façonner la pâte à pain. Mélangez pour cela la farine, l’eau, la levure et le sel. La texture finale doit être homogène et légèrement collante. Laissez ensuite la pâte reposer 30 minutes à température ambiante, puis une à deux heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, disposez le beurre dans un papier alimentaire et étalez-le avec la paume de la main, de manière à ce qu’il prenne une forme arrondie et une épaisseur d’un ou deux centimètres.
Une fois le temps écoulé, sortez la pâte du frigo et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposez-y la moitié du sucre, le beurre, puis le restant de sucre. Veillez à ce que la pâte et le beurre soient à la même température pour procéder à cette étape. Fermez ensuite la pâte en la repliant pour former un carré. Donnez un premier tour, en ajoutant un peu de farine si besoin, puis repliez la pâte en trois. Tournez votre préparation d’un quart, et étalez à nouveau la pâte avec le rouleau à pâtisserie. Repliez-la ensuite en trois.
Au troisième tour de feuilletage, formez un carré de vingt centimètres par vingt, environ. Repliez les pointes vers le centre et formez une aumônière. Enfin, retournez la pâte et étalez-la en rond, à la dimension de votre moule. Vous pouvez ensuite disposer votre Kouign-Amann sur du papier alimentaire, puis dans le moule. Dorez la surface du gâteau au pinceau avec du lait et incisez la pâte en losanges. Enfournez pendant environ 35 minutes à 200 degrés. Une fois sorti du four, vous pouvez le laisser tiédir un peu avant de le déguster.
L’astuce de Jean-Paul : être minutieux lors de la réalisation du feuilletage
Si la liste des ingrédients est brève, la réussite du Kouign-Amann nécessite un véritable savoir-faire. Il faut en effet des heures de pratique avant de bien maîtriser la texture, assure Jean-Paul. Pour réussir au mieux sa recette, notre cuisinier recommande de prendre le temps lors de la réalisation du feuilletage. Il faut en effet veiller à ce que le mélange beurre-sucre reste enfermé dans la pâte. C’est ce qui va permettre d’obtenir, après la cuisson, un gâteau qui soit croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. De plus, c’est en suintant à travers le feuilletage que le mélange beurre-sucre donne un goût caramélisé à la pâte. Un travail technique qui donne raison au dicton : « Le Kouign-Amann, le fait qui veut, le réussit que peut ».
