« Une marchandise ultra-capricieuse » : pourquoi le chocolat a-t-il disparu de certains supermarchés pendant la canicule ?

• Des internautes et professionnels de la grande distribution ont signalé que certains rayons chocolat avaient été vidés ces derniers jours.
• La Coopérative U confirme avoir renoncé à faire livrer du chocolat dans plusieurs régions à cause des fortes chaleurs.
• Son PDG décrit la précieuse denrée comme « un vrai cauchemar thermique ».

« Privé de chocolat pendant la canicule » ! Sur son compte X, la communauté de professionnels « Je bosse dans la distribution » publie l’image d’un immense rayon chocolat… complètement vide. Sur un panneau, la direction de la grande surface en question s’explique : « Jusqu’à la fin de la canicule et dans le but de vous proposer des produits de parfaite qualité, nous avons décidé de ne plus vous proposer de tablettes de chocolat. »

Alors que des internautes affirment avoir vu des tablettes de chocolat fondre dans les magasins, certains supermarchés ont ainsi préféré retirer les produits de la vente. Pour le PDG de la Coopérative U, Dominique Schelcher, la véritable difficulté réside en réalité dans le transport de cette marchandise en période de forte chaleur : « Je confirme : nous ne livrons plus de chocolat dans plusieurs régions jusqu’à nouvel ordre, car il ne résiste pas au transport », a-t-il expliqué ce samedi 27 juin sur son compte X.

« Une marchandise ‘thermosensible’ ultra-capricieuse »

Une remarque qui n’a pas manqué de passionner et de faire réagir les internautes, nombreux à suggérer de conserver le chocolat dans des espaces réfrigérés. Au point que le PDG a pris la peine de donner quelques précisions : « En logistique, le chocolat est un vrai cauchemar thermique. Plus qu’une gourmandise, c’est une marchandise ‘thermosensible’ ultra-capricieuse. Sa structure moléculaire dépend entièrement d’un équilibre thermique fragile », écrit-il.

Ainsi, confronté à une température supérieure à 25°C, le chocolat « fond, perd son précieux ‘craquant’ au cassage et subit le Fat Bloom » : il blanchit, sous l’effet du beurre de cacao qui remonte à la surface de la tablette. À l’inverse, « si la température descend trop bas, le choc thermique crée de la condensation. C’est le Sugar Bloom (le sucre se dissout et recristallise en surface, rendant la texture granuleuse). Il devient aussi très cassant. » 

« Donc impossible de le transporter dans des camions réfrigérés, ce serait trop simple », souligne Dominique Schelcher en réponse aux suggestions des profanes. La précieuse denrée doit impérativement être transportée à une température « entre 12°C et 18°C stables, pas un degré de plus ou de moins. Un grand respect aux pros du transport qui gèrent cela », conclut le PDG.