« Quatre à table » : un chef du Var livre ses recettes pour un menu spécial fruits de fin d’été

• Chaque week-end dans « Quatre à table », le JT de 13H de TF1 vous propose la recette d’un menu pour 4 personnes à moins de 40 euros.
• Le thème de cette semaine : les fruits de fin d’été.

En ce mois de septembre, comment profiter au mieux des fruits du moment ? C’est la question posée à Benoît Gornard, chef de cuisine au restaurant « Les Roches » du Lavandou, dans le Var, chargé de relever le défi de notre « Quatre à table » ce samedi. Comme chaque semaine, il s’agit de composer un menu pour quatre personnes en respectant un thème, les fruits de la fin d’été cette fois-ci donc, et avec un budget contraint, 40 euros pas plus. « On est entre deux saisons, il a fait très chaud cet été, donc les fruits sont encore très bons, et on a déjà les premiers fruits d’automne », souligne-t-il avant d’aller faire les courses pour composer son menu. Il opte pour un carpaccio de daurade avec salade de fenouil et nectarines en entrée, des filets de maquereau à la verveine, courgettes grillées, sauce vierge de tomates et raisins en plat principal, et pour le dessert, une tarte aux mirabelles et basilic.

Découvrez ses recettes dans le reportage du 13H de ce samedi 12 septembre, et plus en détail ci-dessous.

Entrée : carpaccio de daurade, salade de fenouil-agrumes-nectarines

Ingrédients pour 4 personnes :

1 fenouil (garder les fanes pour la décoration)

2 filets de daurade

1 citron vert 

1 orange 

1 nectarine jaune

1 nectarine blanche

Sel, poivre, piment

Huile d’olive

Préparation : 

Couper le fenouil finement à l’aide d’un couteau. 

Mettre le fenouil dans un bol d’eau et de glaçons pour qu’il se raidisse. 

Ouvrir les nectarines en deux, enlever les noyaux et couper de jolis segments.

Zester une orange et un citron vert et presser ensuite pour récupérer le jus. 

Réaliser une vinaigrette en ajoutant de l’huile d’olive en fouettant bien l’ensemble. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Égoutter le fenouil dans une passoire et le disposer sur un papier absorbant.

Tailler les filets de daurade en carpaccio et les disposer au fond d’une assiette, puis disposer les segments de nectarine par-dessus.

Assaisonner le carpaccio avec de la fleur de sel et napper de quelques cuillères de vinaigrette.

Rouler le fenouil dans le reste de la vinaigrette et dresser en dôme au centre de l’assiette, décorer avec les fanes de fenouil.

Plat principal : filets de maquereaux à la verveine, courgettes grillées, sauce vierge de tomate et raisins

Ingrédients :

100 gr de tomates cerises de couleur 

100 gr de raisin noir

100 gr de raisin blanc 

2 courgettes vertes 

2 courgettes jaunes

1 pièce d’échalote 

1 citron jaune 

4 filets de maquereau

1 botte de verveine

Préparation :

Assaisonner les filets de maquereau au sel fin, mettre une branche de verveine le long du filet pour que le goût s’imprègne. Filmer à contact et remettre au frais.

Ciseler une échalote finement, tailler les raisins et les tomates cerises en deux, mélanger le tout dans un bol avec le zeste d’un citron jaune, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Garder à température ambiante.

Couper les courgettes en deux dans la longueur, quadriller et assaisonner. Rôtir dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 min, les retourner et cuire 3 min de l’autre côté. Laisser reposer.

Sortir les maquereaux, enlever la branche de verveine et cuire les filets dans une poêle antiadhésive côté peau.

Dresser 1 ½ courgette jaune et ½ verte dans l’assiette côte à côte. Déposer la vierge de raisin et de tomate par-dessus. Mettre le filet de maquereau à côté et assaisonner d’un jus de citron.

Dessert : tarte aux mirabelles et basilic

Ingrédients :

250 gr de farine

100 gr de sucre 

140 gr de beurre

1 jaune d’oeuf

600 gr de mirabelles

1 botte de basilic

Préparation : 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le beurre. Ajouter l’œuf battu.

Mélanger afin que la pâte soit homogène. 

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour avoir 0,5 mm d’épaisseur.

Réserver au frais et préchauffer le four à 160°C.

Couper les mirabelles en deux et retirer le noyau.

Sortir la pâte et détailler un cercle de 22 cm.

Poser quelques feuilles de basilic et disposer les mirabelles bien rangées dessus.

Cuire la tarte pendant 35 à 40 min à chaleur tournante.

Saupoudrer de sucre et décorer avec des petites feuilles de basilic.