D’abord, il y a eu les pesticides, puis les Pfas (ou substances per- et polyfluoroalkylées de leur nom barbare), puis, plus récemment le cadmium… À chaque fois, le message des autorités sanitaires est le même : ces composés sont ultra nocifs pour la santé et pourtant, ils sont omniprésents dans nos assiettes et parfois dans l’eau de notre robinet.
Si les leviers d’action pour lutter contre ces contaminations sont avant tout politiques, certains réflexes individuels peuvent tout de même aider à limiter les risques. Quelles habitudes adopter dans sa cuisine ? Quels aliments sont à éviter ? À l’inverse, lesquels privilégier ? France 24 synthétise les bonnes pratiques à adopter pour éviter de (trop) s’empoisonner.
Cadmium, Pfas… Ces substances empoisonnent notre alimentation. Des angoisses que cela génère pour certains Français aux bonnes pratiques à adopter et aux défis pour les petites communes qui veulent décontaminer leurs eaux, France 24 consacre une série d’articles pour décrypter les enjeux de ces scandales alimentaires.
Avec le cadmium, attention aux céréales
Avec le tabac, l’alimentation est la principale cause de la contamination au cadmium de la population, alertait en mars dernier l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) dans une vaste étude sur le sujet. Agir sur le contenu de son assiette est donc un levier d’action efficace pour se protéger de ce métal lourd qui s’accumule dans le foie et les reins, exposant à un risque accru de cancers et de maladies cardiovasculaires.
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Mais pour bien protéger son assiette, il faut regarder deux facteurs : quels aliments sont les plus contaminés, mais aussi (et surtout) à quelle fréquence on les consomme.
En 2012, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a analysé 144 groupes d’aliments pour mesurer leur exposition au cadmium – c’est à ce jour encore l’une des études les plus détaillées sur le sujet. Elle a ainsi pu dresser la liste des aliments les plus fortement contaminés. Parmi eux, les algues, les oléagineux comme les graines de tournesol, les champignons, les abats, les mollusques (notamment les huîtres, les moules et les palourdes), les cuisses de grenouilles ou encore le chocolat noir et les crustacés affichent tous des concentrations supérieures à 10 microgrammes par kilogramme, un seuil de contamination élevé. Le premier levier d’action est donc de limiter leur consommation.
Les aliments les plus et les moins contaminés au cadmium.
Mais, sauf à être un immense aficionado de fruits de mer ou de cuisses de grenouille, ces produits contribuent finalement assez peu à l’exposition globale de la population. Pour cause, on ne les consomme généralement qu’occasionnellement et plutôt en petite quantité.
La contamination – et c’est bien ça le plus embêtant – vient en réalité principalement de produits que le Français moyen consomme quotidiennement : des céréales comme les pâtes, le pain ou les biscuits, des pommes de terre et certains légumes. Car si leur teneur en cadmium est moindre, les consommer parfois plusieurs fois par jour nous expose davantage.
Sans aller jusqu’à supprimer les coquillettes ou la baguette de ses menus de la semaine, Pierre Souvet, cardiologue et président de l’Association santé environnement France (Asef) et auteur d’un guide sur le sujet conseille donc de « varier au maximum son alimentation » en évitant de surconsommer une seule famille d’aliments. Si on a déjà mangé des pâtes au déjeuner, « on peut remplacer ses céréales du petit-déjeuner ou les gâteaux et biscuits du goûter par une compote et un yaourt, propose-t-il. Et régulièrement opter pour des plats à base de légumineuses en alternative aux pâtes. »
Et pour bien choisir ces alternatives, on peut piocher dans les aliments les moins contaminés : les produits laitiers, les agrumes, les œufs, de nombreux fruits ou encore les légumineuses.
En parallèle, il est aussi conseillé de varier les provenances de nos produits. « Nous savons que les teneurs en cadmium des aliments dépendent en partie de leur origine, car certaines terres sont riches en cadmium », explique le médecin. C’est le cas du chocolat d’Amérique du Sud, par exemple, souvent plus contaminé que son équivalent originaire d’Afrique.
Pour le cadmium, Pierre Souvet livre un dernier conseil : surveiller d’éventuelles carences en fer, en zinc ou en calcium, qui favorisent son absorption. Une recommandation qui s’adresse surtout aux femmes, plus à risque de les développer.
Sur les Pfas, gare aux poissons
Comme le cadmium, l’alimentation est la principale voie d’exposition de la population aux polluants éternels, notamment aux substances per- et polyfluoroalkylées (Pfas), selon l’EFSA. Pourtant, pendant longtemps, les informations ont largement fait défaut sur leur présence dans les denrées alimentaires.
En 2025, l’association environnementale Générations futures a voulu combler ce vide en analysant les données officielles disponibles sur des milliers d’échantillons testés en France, en Allemagne, au Danemark et aux Pays-Bas sur quatre substances réglementées de la grande famille des Pfas – les Pfos, Pfoa, PFHxS et PFNA.
Les résultats ont montré que 69 % des poissons, 55 % des mollusques et des abats, 39 % des œufs, 27 % des crustacés, 23 % des laits et 14 % des viandes sont contaminés par au moins un des quatre Pfas réglementés. En France, où les données se sont limitées au poisson, aux abats et à la viande, les taux de contamination atteignaient respectivement 88 %, 56 % et 35 %. À l’inverse, la viande (rouge ou volaille, 14%), les légumes (7%) et les fruits (3%) sont apparus comme les moins touchés.
À la vue de ces résultats, il peut donc être recommandé de limiter sa consommation de poissons d’eau douce, d’abats, de mollusques, de crustacés et de lait d’origine animale, et de plutôt privilégier les aliments riches en fibres comme les légumineuses, les fruits et les légumes.
Les aliments les plus et les moins contaminés aux PFAS.
Mais ces constats sont très généraux, déplore François Veillerette, porte-parole de Générations futures. « En réalité, les concentrations en Pfas peuvent varier énormément au sein d’une même catégorie d’aliments », pointe-t-il. Parmi les poissons, par exemple, les perches et anguilles contiennent des taux élevés de Pfas, alors que daurades et saumons en contiennent très peu.
Et pour ajouter encore de la complexité, « même d’un aliment à un autre, les concentrations en Pfas peuvent afficher de grandes disparités », note-t-il. « Par exemple, certains œufs peuvent présenter un fort taux de Pfas, notamment s’ils viennent d’une zone où est installée une usine chimique. D’autres, rien du tout. »
« Or, malheureusement, les produits manquent souvent de transparence sur leur provenance. La majorité du temps, on ne sait jamais si notre œuf vient d’un élevage proche d’une usine chimique par exemple », précise-t-il. Comme pour le cadmium, « la meilleure chose à faire est donc de varier non seulement les familles d’aliments, mais aussi les provenances et les marques pour des produits similaires. En bref, éviter de mettre tous ses œufs dans le même panier », résume-t-il.
Reste que l’étude de l’ONG ne se concentre que sur quatre composants parmi la multitude qui constitue la famille des polluants éternels. Elle ne prend pas en compte par exemple, l’acide trifluoroacétique (TFA), considéré comme toxique pour la reproduction. Sur le sujet, de nombreuses lacunes sont donc encore à combler.
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« Dans ton eau » pour contrôler l’eau de son robinet
Au-delà de la simple alimentation, l’eau potable est aussi souvent au centre de l’attention quand on évoque la pollution aux Pfas.
Pour vérifier les niveaux de contamination de l’eau tirée du robinet que vous buvez pendant vos repas, l’association Générations futures a lancé une carte interactive « Dans mon eau ». Cet outil citoyen rassemble et actualise en temps réel les données officielles pour permettre à chacun de connaître la qualité de l’eau dans son habitation.
D’autres initiatives similaires existent. Le CIEau, une association créée à l’initiative des professionnels de l’eau, dont les grands opérateurs privés, a de son côté lancé une application gratuite intitulée « EauChezMoi » qui centralise les résultats des contrôles sanitaires par commune. En quelques clics, chaque citoyen peut consulter tout un tas de paramètres réglementaires, dont les taux de pesticides et de Pfas.
Pour limiter la teneur en Pfas de l’eau du robinet, on peut utiliser une carafe filtrante ou, beaucoup plus efficaces mais plus coûteux (quelques centaines d’euros), des systèmes de filtrage à faire installer sous l’évier par un professionnel.
Privilégier l’agriculture biologique
Que l’on parle du cadmium, des Pfas, mais aussi des pesticides, les deux spécialistes ont en tout cas une recommandation générale : privilégier l’agriculture biologique.
« Les aliments biologiques sont bien moins contaminés par des résidus de pesticides et les autres polluants. Une méta-analyse de 2014 estimait par exemple qu’il y avait en moyenne 48 % de cadmium en moins dans les aliments bio », note Pierre Souvet.
Une étude intitulée BioNutriNet montre par ailleurs qu’opter pour une alimentation bio est de toute façon favorable pour la santé. Cela est associé à la réduction de nombreux risques, dont celui du cancer (– 25 %), notamment le cancer du sein chez la femme ménopausée (– 36 %) et le lymphome (– 75 %). On observe aussi une réduction du risque de diabète de type 2 (– 35 %) et de l’obésité (– 31 %).
Pourra-t-on un jour se décontaminer ?
« Malheureusement, tous ces efforts et ces bonnes pratiques permettent au mieux d’être dans une logique du moindre risque », rappelle François Veillerette. « Il paraît aujourd’hui complètement illusoire de penser qu’on peut se protéger totalement de toute forme de contamination. »
Face à ce constat amer, une question émerge : y aura-t-il un jour un moyen de décontaminer totalement son corps de ces substances ? Ces dernières années, des chercheurs ont commencé à chercher des manières d’accélérer le phénomène, alors que le cadmium comme les Pfas peuvent survivre plusieurs années dans nos organismes.
En Australie, par exemple, une équipe de chercheurs étudie actuellement la piste du don du sang pour décontaminer des gens fortement touchés par les Pfas. Ces derniers se fixent en effet majoritairement sur les protéines, notamment dans le sang et dans le foie. Quelque 285 pompiers ont ainsi été soumis à des dons de sang ou de plasma toutes les six semaines pendant un an. Dans les deux cas, cela a permis de faire baisser leur taux de Pfas.
Des chercheurs danois ont quant à eux exploré une autre voie, en essayant d’intervenir cette fois sur le processus de digestion, pendant lequel certains Pfas sont réabsorbés plutôt qu’évacués. Ils étudient ainsi les propriétés d’un médicament, le cholestyramine, normalement utilisé pour réduire le cholestérol. Ce dernier a été administré à des habitants de la ville de Korsor, au Danemark, identifiée comme l’un des principaux « hot spots » de contamination aux Pfas en Europe. En douze semaines, leur taux de PFOS a diminué de 60 %.
Pour le cadmium, des essais cliniques sont actuellement en cours pour étudier les effets d’une hémodialyse, c’est-à-dire, faire passer le sang du patient hors de son corps à travers un filtre pour capter les particules polluantes. Un traitement extrêmement lourd et coûteux, mais qui pourrait être une des solutions pour des personnes atteintes d’intoxications sévères.
Si ces résultats sont prometteurs, davantage de recherches sont néanmoins nécessaires pour conforter les résultats et étudier les effets concrets sur la santé des individus concernés. « Pour le moment, le meilleur levier d’action est bien d’éviter les contaminations », insiste Pierre Souvet. Et au-delà des actions individuelles, insistent les deux spécialistes, la meilleure façon de limiter les contaminations est de prendre des mesures politiques en agissant à la source de la contamination.
