- C’est l’un des incontournables de l’été pour se rafraîchir, mais surtout pour le plaisir.
- Personne ou presque ne résiste à une petite glace, chez soi ou en boutique, quitte à y mettre le prix.
- On peut cependant tiquer sur des différences de prix notables qui peuvent varier du simple au double.
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Inflation : les prix s’envolent
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Il y a des files d’attente plus plaisantes que d’autres, et qui rendent la dégustation encore plus savoureuse. C’est le cas de celle qui s’étire devant la boutique d’un glacier artisanal de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), une institution nichée au cœur des remparts. « On n’en mangera pas tous les jours, mais bon allez, un petit plaisir de temps en temps, ça fait du bien »
, plaide une dame en attendant son tour.
Ici, peu importe le parfum, la boule de glace est au tarif unique, 4 euros. Une dépense que les vacanciers ont intégrée dans leur budget. « Quand on part comme ça en week-end ou à la journée, ça vaut le coup de mettre le prix, ça va, on se le permet »
, assure une jeune femme. Mais comment le glacier « Sanchez » détermine-t-il le prix de la boule de glace ?
« Le personnel, c’est 50% de la glace »
Si son gérant veut rentrer dans ses frais, il n’a pas le choix, impossible de descendre en dessous de 4 euros. « Je préfère toujours conserver un prix de glace qui sera juste par rapport aux produits que j’achète pour fabriquer mes glaces. Le personnel, c’est 50% de la glace. On va avoir un quart de matière première, ensuite on a les emplacements »
, détaille Guillaume Thiebart, « et le reste, ça va être de la marge »
. Pendant la période estivale, il peut vendre jusqu’à 4.000 glaces par jour.
Mais ceux qui font vraiment le plein, ce sont les supermarchés. Huit foyers français sur dix y achètent leurs glaces, sous la forme de packs vendus pour la plupart à moins de 5 euros. Ne reste plus qu’à faire son choix parmi des parfums toujours plus originaux. Si les classiques fraise, chocolat ou vanille résistent, on peut trouver des glaces au tiramisu ou à la crème brûlée, sans pour autant se ruiner. « C’est phénoménal, on ne voit même pas tout. On ne peut pas les voir toutes, c’est pas possible »
, sourit une dame devant l’immense rayon.
Des prix très disparates en rayons
En scrutant de plus près les rayons, entre des glaces d’apparence similaire, on peut cependant repérer des écarts de prix parfois importants. Des cônes au chocolat à 3,90 euros voisinent avec d’autres à 2,34 euros. Idem pour des bâtonnets, vendus deux fois plus chers que ceux de la marque du magasin. Comment expliquer de telles différences ?
Pour comprendre, nous nous sommes rendus dans une usine bretonne, qui ne produit que des glaces de marques distributeurs. Ici, tout est réfléchi pour minimiser les coûts, à commencer par le mode de production. L’assemblage d’un cône prend moins d’une minute. « Tout le savoir-faire est vraiment dans la rapidité d’exécution, dans la vitesse à laquelle on va pouvoir rentrer le produit en surgélation »
, estime Olivier Galichet, le directeur de cette usine qui produit pour Intermarché.
Les coûts de production sont limités à chaque étape, y compris celle de l’emballage, conçu au millimètre près. « La découpe est faite de façon à minimiser la quantité de carton, donc à la fois le coût et l’impact environnemental du produit »
, explique Olivier Galichet.
Tous les ans, dans le laboratoire de l’usine, 12 salariés imaginent de nouvelles recettes pour suivre les tendances. Leur défi : que les glaces restent accessibles. « On va faire rentrer chaque année de nombreuses nouvelles matières premières. Donc on en a à peu près 200, 250 sur le site. Des morceaux de pistache, des morceaux de praliné, des morceaux de meringue. Et notre objectif, c’est de trouver le meilleur équilibre de la recette qui permet d’avoir le meilleur goût possible, le coût le moins élevé »
, développe le responsable Recherche et Développement des « Délices du Valplessis ». Et ils ne sont pas les seuls à innover. L’an dernier en France, une soixantaine de nouvelles références ont fait leur apparition en rayons.
