- Chef-d’œuvre de la gastronomie italienne, le Prosciutto di San Daniele traditionnel est indissociable de son terroir d’origine.
- Réunis au sein du Consortium du Prosciutto di San Daniele, ses producteurs veillent à en préserver les caractéristiques uniques.
- Notamment grâce à la gestion des ressources naturelles, contribuant à protéger le microclimat local et à la valorisation des déchets.
Ajoutez TF1info à vos sources sur Google
C’est l’un des emblèmes italiens ; un jambon d’exception certifié AOP depuis 1996 dans l’Union européenne. Fruit d’un patient affinage naturel, le Prosciutto di San Daniele doit ses qualités gustatives à un savoir-faire séculaire ainsi qu’à son terroir de production : il n’est en effet produit que dans la seule commune de San Daniele del Friuli, au cœur de la région de Frioul-Vénétie Julienne. Située sur une colline, celle-ci bénéficie en effet d’un microclimat naturel exceptionnel, régulé par le fleuve Tagliamento coulant à ses pieds ainsi que par les vents venus des Alpes et de l’Adriatique voisine.
Préservation des ressources
Sensibles à la pérennité de leur trésor gastronomique, les producteurs de Prosciutto di San Daniele (nouvelle fenêtre) ont collectivement entrepris une démarche volontariste conduisant à préserver cet écrin si spécifique. Sans rien sacrifier à la tradition, ils ont ainsi massivement investi pour innover afin de réduire de manière drastique l’impact environnemental de leur filière. À noter que cette action s’inscrit pleinement dans le cadre des ambitions “zéro déchet“ de l’Union européenne, d’une part en limitant leur volume grâce à une meilleure gestion des ressources dès l’amont ; d’autre part en favorisant le recyclage de sous-produits jadis non valorisés
Sans surprise, le premier poste concerne la gestion durable de l’eau. En plus de sensibiliser les producteurs à l’optimisation de sa consommation, le Consortium a initié il y a plus de 20 ans un système de pré-traitement interne des eaux usées industrielles, qui les collecte avant de les évacuer dans les égouts dans le respect des normes environnementales — en moyenne, 285.000 m2 d’eaux sont ainsi assainies chaque année avant d’être rejetées.
Innovation et économie circulaire
En complément, le Consortium s’est attaqué à son plus ambitieux défi en termes de durabilité en mettant en service en 2025 une usine de récupération et de valorisation des déchets salins. Construit à 15 km de San Daniele del Friuli sur un site accueillant déjà d’autres activités (pour ne pas augmenter l’emprise sur des terrains disponibles), cet équipement innovant s’avère unique en Europe. Il dispose en effet de deux lignes distinctes : l’une traitant annuellement 3.800 t de sel solide, l’autre 4.200 t de saumure. La seconde use de procédés biologiques et physico-chimiques pour en extraire du sel, après évaporation de l’eau. Une fois séparé des impuretés organiques, ce sel est assaini, stocké puis à nouveau disponible comme ressource dans une utilisation non alimentaire — pour le déneigement routier ou le tannage du cuir notamment. Ajoutons que l’usine a été dotée d’un moteur endothermique à mode cogénération couvrant 97% des besoins électriques et 49% des besoins thermiques du site.
Cherchant à aller toujours plus loin en matière de durabilité, le Consortium a noué un partenariat avec REDO, une entreprise coopérative de la ville de Trente. Spécialisée dans l’upcycling, celle-ci conçoit et fabrique des objets de mode artisanaux à partir du matériel promotionnel usagé de San Daniele. Jusqu’à présent, environ 1.000 m2 de matériaux (telles les anciennes bâches publicitaires) ont ainsi repris vie dans l’atelier de fabrication pour devenir housses pour ordinateur, pochettes… Mais aussi des sacs ou des cabas indispensables lorsque l’on va faire ses courses… et acheter du Prosciutto di San Daniele, histoire de boucler une boucle vertueuse.
Financé par l’Union européenne. Cependant, les opinions exprimées n’engagent que leurs auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’AGEA. Ni l’Union européenne ni l’organisme de financement ne peuvent en être tenus responsables.
Contenu publi-rédactionnel. La rédaction de TF1 INFO n’a pas participé à sa réalisation.
