- Les propositions de boissons sans alcool restent limitées.
- Benoît d’Onofrio a inventé le métier de « sobrelier ».
- Il explique à TF1info comment il élabore ses propres boissons.
En 2025, 4,5 millions de Français ont participé au Dry January, un mois durant lequel ils ne boivent pas d’alcool. Cette démarche a pour but de questionner sa consommation d’alcool et de relever un défi collectif. Mais, bien souvent, les propositions de boissons sans alcool sont limitées, ce qui gâche le plaisir de certains. Pour pallier ce manque, Benoît d’Onofrio (nouvelle fenêtre) qui se présente comme un « alcoolique abstinent »
, a créé le métier de « sobrelier »,
une contraction de « sommelier
» et « sobre ».
« J’ai souhaité me responsabiliser de la même manière vis-à-vis des propositions que je faisais concernant les boissons non alcooliques que celles que je pouvais soumettre depuis plus de dix ans concernant les boissons alcooliques »
, explique-t-il à TF1info. Selon lui, ce qu’il trouvait sur le marché en termes de boissons non alcooliques ne lui permettait pas d’avoir la « même exigence »
que lorsqu’il sélectionnait du vin, de la bière, du cidre ou des spiritueux. « C’est pour ça que j’ai décidé de faire mes propres boissons »
(appelées des sobrevages), indique-t-il.
C’est être un meilleur sommelier
C’est être un meilleur sommelier
Benoît d’Onofrio, Sobrelier
En quoi consiste le métier de « sobrelier » ?
Être sobrelier, c’est finalement être un meilleur sommelier, c’est continuer à s’occuper des boissons alcooliques, tout en accordant la même importance à des boissons non alcooliques. La seule chose que l’on ne retrouvera pas dans les boissons non alcooliques, c’est l’éthanol. L’alcool va permettre de fixer davantage les arômes, offrir des longueurs en bouche, offrir une sensation de chaleur… Mais l’alcool n’est pas la seule composante qui permet d’offrir de la complexité. La fermentation est le seul moyen d’obtenir des profils harmonieux, complexes. Les « sobrevages »
sont issus de la fermentation spontanée avec des micro-organismes qui se nourrissent des nutriments présents dans le végétal. Il n’y a pas d’ajout de levure ou de bactérie comme c’est le cas pour les kombuchas et les kéfirs, il n’y a aucun ajout de sucre ou de quelque autre nutriment.
Sortir du carcan traditionnel
Sortir du carcan traditionnel
Benoît d’Onofrio, Sobrelier
Quel est le public pour vos boissons ?
Dans le monde occidental, l’un des piliers de la table c’est soit le vin, soit la bière. L’idée, c’est de faire de la place à autre chose. J’ai constaté que les personnes qui boivent les boissons que j’élabore ne sont pas des personnes abstinentes. Il arrive que parfois je sois face à des personnes qui ne boivent plus d’alcool pour un temps donné. Le plus clair du temps, je suis face à des gens qui boivent aussi des boissons alcooliques et qui, en se voyant soumettre une proposition de boissons plus large, sont parfois davantage tentés par les cuvées non alcooliques. Cette ouverture des possibilités en matière de dégustation de boissons permet au plus grand nombre de sortir du carcan traditionnel. Après avoir bu un ou deux verres de vin, après avoir observé la diversité des cuvées représentées et en voyant passer des verres différents, ils se laissent attraper par l’envie de goûter autre chose.
Une boisson à base de graines de courge
Une boisson à base de graines de courge
Benoît d’Onofrio, Sobrelier
Une idée de recette à partager ?
On peut faire une boisson à base de graines de courge en une trentaine de minutes. Il faut réserver, laver et brosser des graines de courge. On peut les mettre à torréfier dans un four pendant dix minutes à 200°C. Ensuite, on les passe dans un mixeur ou on les écrase au mortier pour obtenir une mouture. Cette mouture de graines de courge peut ensuite être placée dans un filtre à café. En versant de l’eau chaude sur cette mouture, l’eau va extraire les arômes, ainsi que des qualités de saveur et de texture. Cette boisson toute en rondeur, assez onctueuse, pourra évoquer chez certaines personnes le cacao, le café, la noisette, la cacahuète. C’est quelque chose qui pourra accompagner un petit déjeuner, un tarama d’oursins, un foie gras ou un gratin de courges.
Benoît d’Onofrio a publié Sobrelier – Guide pour faire du jamais bu
, un « ouvrage d’autonomisation »
qui passe en revue de nombreux ingrédients comme les feuilles, les racines, les fleurs, les fruits et qui décrypte notre rapport à la boisson. La deuxième moitié du livre est consacrée à des recettes écrites qui prennent par la main les lecteurs pour élaborer des « sobrevages ».
