Du « Master » au « Tasty Crousty » : les dessous de la guerre du poulet qui fait rage en France

• La volaille est devenue la viande la plus consommée de France.
• Une montée en puissance notamment liée au pouvoir d’achat.
• Mais savez-vous réellement quel poulet se retrouve dans vos assiettes ?

Difficile de passer à côté ces derniers mois. Joute politique, débat de société… Le poulet est devenu un objet de consommation autant qu’un sujet de conversation. Alors que les fast-foods spécialisés (nouvelle fenêtre) poussent un peu partout en France, le poulet grillé ou dans sa version frite se vend aujourd’hui sous toutes ses formes et à des prix défiant toute concurrence. L’un des leaders du secteur, Tasty Crousty, dit écouler plus d’un million de ses barquettes riz-poulet chaque mois dans sa soixantaine de restaurants, quand Master Poulet aurait vendu 10.000 tonnes de volailles en 2025 dans sa cinquantaine de boutiques, dont la plupart en région parisienne. 

Des chiffres qui donnent le tournis alors que le poulet est devenu, en 2024, la viande préférée des Français, devant celle de porc. Aujourd’hui, en moyenne, une personne consomme 31,7 kg de volailles par an, dont 25,6 kg de poulet, qui représente quatre volailles sur cinq vendues sur le territoire, selon les chiffres de l’Anvol (nouvelle fenêtre), l’interprofession volaille de chair. À titre de comparaison, la consommation de porc s’élève à 31,5 kg par personne. C’est 20,1 kg pour le bœuf. Une « poulétisation de l’alimentation » qui pose question. Face au boom de la consommation, qu’est-ce qui se retrouve vraiment dans nos assiettes et à quel prix ? On s’est posé la question.

Le chiffre d’affaires des enseignes spécialisées dans le segment poulet a connu une croissance de 110%

Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision

« Il y a un boom du poulet depuis environ cinq ans, une période où la consommation a augmenté de 25%, ce qui est assez impressionnant, avance Yann Nédélec, directeur de l’Anvol. C’est d’ailleurs la seule viande pour laquelle la consommation augmente ». Selon les chiffres de l’interprofession, 96% des Français déclarent manger de la volaille, dont 82% au moins une fois par semaine. 

Une consommation qui se fait de plus en plus à l’extérieur plutôt qu’au domicile : en vingt ans, les achats dans les enseignes de restauration ont augmenté de 30%, pour atteindre 37% des achats. De quoi faire du marché de la restauration rapide basé sur ces produits « l’un des plus dynamiques de France », selon le cabinet Food Service Vision. 

« Entre 2019 et 2025, le chiffre d’affaires des enseignes spécialisées dans le segment poulet a connu une croissance de 110%, détaille Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision. Des acteurs spécialisés historiquement dans la viande de bœuf, comme les burgers chez McDo ou Burger King, se tournent de plus en plus vers cette consommation. »

Cultures et pouvoir d’achat

Mais comment expliquer ce boom ? « Le poulet, c’est une des viandes les plus compatibles d’un point de vue culturel, pointe Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation. Quand on regarde les données, il s’agit d’une viande compatible avec les principaux tabous alimentaires. On consomme ainsi du poulet dans plus de 363 cultures, contre 180 par exemple pour le porc. »

Mais ce côté « transculturel » n’explique pas tout. « Comme souvent, quand il y a une telle montée en puissance, il y a plusieurs facteurs, ajoute de son côté Guénaëlle Gault, directrice générale de l’Observatoire Société et Consommation (ObSoCo). « L’un d’eux, c’est le pouvoir d’achat (…) le poulet est une viande peu chère et les fast-foods, par exemple, donnent accès à des menus qui sont à la fois un moyen de se faire plaisir à très très petit budget et un moyen pour les plus jeunes de consommer un repas complet ». 

Dans ce domaine, les arguments sont imbattables : 2,50 euros la cuisse ou les trois pilons chez Master Poulet, ou un poulet entier grillé pour 7,50 euros chez « Pouletos » ou « Poulet Braisé » avec du riz ou des pommes de terre sautées en accompagnement. Comptez quatre euros pour la moitié d’un poulet.

Autre avantage de cette protéine animale : « Une viande perçue comme plus saine, plus maigre que la viande de porc », mais aussi qui « va donner bonne conscience par rapport au bœuf au niveau environnemental » – un repas avec du poulet émet 3,5 fois moins d’équivalent CO₂ qu’un repas avec du bœuf, selon l’Ademe (nouvelle fenêtre) – ou qui est « assez facile à préparer », détaille Guénaëlle Gault. 

Sans compter la mode actuelle autour de la consommation de protéines, notamment pour les sportifs, ou encore son côté pratique pour la vente à emporter et la livraison. Et cette évolution pourrait bien se poursuivre : « La consommation de volaille et de fast-food est plus importante chez les jeunes, et donc naturellement, du fait des générations, on a une évolution des comportements vers une tendance qui va sûrement rester », analyse Mathilde Gressier, cheffe de projet pour le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc).

Un poulet pas vraiment français ?

Comment faire face à cette demande croissante ? Alors que la production française a été pénalisée ces dernières années, notamment par les épidémies d’influenza aviaire hautement pathogène, la part du poulet français consommé est en baisse. « Les capacités de la filière ont été impactées et on a eu un double effet : une accélération de la consommation et une capacité à produire un peu moindre, ce qui a favorisé l’importation », reconnaît Sébastien Verdier, président de l’APVF (Association de la promotion de la volaille française).

Si les « découpes », comme les filets, restent les plus consommés (51,2 %), les volailles élaborées, très utilisées dans les fast-foods via les nuggets, les émincés ou les wings, ne cessent de grignoter du terrain pour représenter aujourd’hui 34,9% de la consommation totale (+5,7% sur un an). 

Le poulet classique, c’est-à-dire entier, ne représente quant à lui plus que 15% des achats.

Alors pour garantir les petits prix et les quantités demandées, certaines enseignes – principalement de fast-food – partent se fournir à l’étranger : Pologne tout d’abord, mais aussi Belgique, Pays-Bas ou Ukraine. Aujourd’hui, près d’un poulet sur deux consommé est ainsi importé (48%). 

Des volailles venues du Brésil ou de Thaïlande peuvent aussi se retrouver dans les assiettes : ces dernières transitent souvent par d’autres pays d’Europe, ce qui peut brouiller la provenance réelle d’une viande. 

Pourtant, depuis février 2025, l’obligation pour les restaurants d’afficher l’origine de la viande a été étendue à la volaille (nouvelle fenêtre). Une règle encore loin d’être respectée : seulement 15 à 10% des établissements affichent effectivement la provenance de la viande, déplore Sébastien Verdier, qui appelle à « faire respecter la règlementation » pour que « le consommateur ait toutes les clés pour faire un choix éclairé et savoir quel poulet il achète ».

Et pas si bon pour la santé ?

D’autant que ce poulet consommé de façon intensive n’est plus tout à fait le poulet fermier du dimanche consommé en famille. « La viande de poulet aujourd’hui est parfaitement adaptée au capitalisme contemporain, c’est l’animal industriel parfait, avec une production hyper rationnalisée, des cycles courts, standardisés et compatibles avec la restauration rapide », pointe Guénaëlle Gault. Au détriment de la qualité de la viande, dénoncent plusieurs associations. Car les poulets d’aujourd’hui sont issus de la race « Ross 308 » (nouvelle fenêtre), une lignée dont la souche génétique a été développée pour favoriser une race à croissance ultra-rapide. Ces « formules 1 » du poulet atteignent leur poids adulte en seulement 35 à 45 jours contre six mois en temps normal.

« C’est ce qu’on appelle le turbopoulet, et c’est la majorité qui est consommée en France (81%), détaille Axelle Playoust-Braure, journaliste, dont un livre consacré au sujet doit paraître à l’automne prochain. Et on pourrait presque se demander si c’est toujours du poulet ». Car la croissance ultra-rapide de l’animal modifie son organisme : « Il n’est pas en mesure de développer, par exemple, du tissu musculaire correctement et ce dernier est remplacé par du gras. Ce sont notamment les stries blanches que l’on peut observer dans les filets de poulet achetés en supermarché », détaille l’autrice. 

La viande de ces turbopoulets est généralement deux à trois fois plus grasse que pour un poulet classique, avec un intérêt d’apport en protéines bien moins important. Mais elle représente la majorité de la production française : 80%, selon Axelle Palyoust-Braure.

Développer les poulets made in France ?

La filière française, elle, se défend de ces élevages ultra-intensifs à marche forcée. « En France, nous sommes dans des fermes familiales, avec un modèle agricole différent du reste de l’Europe, affirme Sébastien Verdier. Une exploitation moyenne contient deux poulaillers (pour une surface d’environ 2.300 m² abritant près de 40.000 volailles, ndlr), mais on est loin de ce que l’on peut retrouver dans le reste du monde ».

Le patron de l’APVF reconnaît toutefois que des élevages plus importants sont nécessaires pour « pouvoir répondre à la demande ». « Il faut être capable, tout en amenant les exigences et les garanties de la filière française, d’amener de la volaille pour tous les consommateurs », avance le responsable, donc du poulet « premium » Label Rouge et du « turbopoulet » de moins bonne qualité mais moins cher.

Pour cela, la filière tricolore demande la construction de 400 nouveaux poulaillers sur les cinq prochaines années. « Il faut des poulaillers Label Rouge mais aussi des poulaillers standards pour pouvoir être compétitifs sur le marché actuel. D’autant qu’ils conservent des normes plus strictes que ceux importés de pays tiers », avance Yann Nédélec, directeur de l’Anvol.

D’où l’importance, pour la filière, du projet de loi d’urgence agricole (nouvelle fenêtre), qui vise à faciliter les installations d’élevages intensifs en relevant le seuil (85.000 poulets par exploitation contre 40.000 aujourd’hui) à partir duquel une exploitation basculerait sous le régime des installations classées pour la protection de l’environnement (ICPE) qui comporte de longues procédures. « Il faut simplifier l’installation de nouveaux poulaillers tout en respectant la règlementation », appuie Yann Nédélec. 

Plusieurs ONG, défenseurs de la cause animale ou professionnels de la santé animale, eux, appellent à sortir de la logique des élevages intensifs de poulet et à sortir de la souche Ross 308 et ses équivalents en France pour proposer un poulet plus respectueux du bien-être animal et de meilleure qualité. Un débat qui devrait encore agiter la France pendant quelque temps. Car la mode du poulet ne semble pas vraiment prête à disparaître.