Chez La Cagouille, à Paris, « le saint-pierre ouvre la porte d’un paradis de saveurs fraîches venues de l’Ouest »

Terminus historique de l’Atlantique à Paris, le quartier de Montparnasse regorge de restaurants liés aux produits de la mer. A deux pas de la gare, sur la place Constantin-Brancusi, récemment honorée de quelques arbres rompant avec le béton ambiant, La Cagouille porte haut cette dynamique océanique, loin de la lenteur du petit-gris – « escargot », en patois charentais – qu’il désigne.

Là, le saint-pierre s’affiche en icône, ouvrant la porte d’un paradis de saveurs fraîches venues de l’Ouest. Comme le reste des poissons, fruits de mer et crustacés qui débarquent chaque jour dans la cuisine de ce bistrot, cette pièce noble de la mer provient directement soit d’un pêcheur connu d’André Robert, le patron (qui est breton, bien sûr), soit du marché de Rungis.

Servi avec ou sans la tête, entier ou levé en filets, selon la volonté du client, le saint-pierre de La Cagouille restitue de longues notes salines grâce à sa chair restée ferme lors d’une cuisson vive sur gril. « Nous préférons le cuire entier, car la présence de l’arête donne plus de goût et de finesse à ce poisson maigre. Ici, on a deux critères intraitables : le niveau de fraîcheur et le niveau de cuisson. C’est notre marque ! », précise André Robert. Un savoir-faire perpétué par le chef Freddy Amy, qui nous permet en effet de redécouvrir des saveurs oubliées, voire inconnues, de ce poisson.

Réconfort absolu

Pour aller plus loin dans les nuances marines traduites par l’équipe de La Cagouille, il faut aussi goûter les petits rougets, la sole, l’effiloché de raie ou encore les huîtres de David Hervé (qu’on peut aussi emporter). Tous les plats sont servis avec des légumes de saison. En hiver, le pot-au-feu de légumes d’antan, composés de racines de céleri, de panais et de topinambours, s’impose. Sinon, le gratin dauphinois se révèle d’un réconfort absolu.

A l’image de ce bistrot de 75 places, où un espace rare et apaisant règne entre les grandes tables en marbre… Pour accompagner le saint-pierre, Kang Du, le sommelier, suggère un verre de mâcon-villages 2020 de chez Pierre Boisson, un chardonnay ensoleillé aux notes beurrées (12 €), ou une bouteille de chablis 2015 de Dauvissat (72 €). Pas facile de choisir parmi les 600 références d’une carte des vins formidable, avec un large éventail de prix.