- Le crottin de Chavignol est produit près de Sancerre.
- Sec ou moelleux, il est idéal pour plusieurs recettes.
- Gilles, le cuisinier du « 13h à table », réalise une omelette et des cromesquis.
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Le 13H à table
Le crottin de Chavignol est l’ingrédient star du « 13h à table ». Il se décline en omelette et en cromesquis, une croquette panée généreuse. Si le terroir de Sancerre est connu pour le vin, du fromage de chèvre est aussi produit là-bas. La famille de Gilles, cuisinier du jour du « 13h à table », possède la fromagerie de Chavignol depuis cinq générations. Il a transmis à son fils l’art de faire évoluer le fromage. « Notre force c’est vraiment l’affinage du crottin de Chavignol, donc c’est un bleu crémeux qu’on recherche vraiment beaucoup »
, explique son fils. L’assiette du jour permet de redécouvrir toute la gourmandise des crottins de Chavignol et de les cuisiner sous toutes leurs formes, même lorsque le fromage est très sec. « Un fromage n’est jamais perdu dans votre frigo. Râpez un Chavignol sec dans une salade, vous embellissez votre salade au maximum »
, assure Gilles.
Quels ingrédients pour une omelette et des cromesquis au crottin de Chavignol ?
Pour réaliser une omelette au crottin de Chavignol, il vous faut :
- 2 crottins de chavignol assez jeunes (il faut qu’ils soient souples et crémeux)
- 2/3 d’un crottin bien sec
- 8 œufs
- Ciboulette
- Poivre
Pour les cromesquis de chèvre au crottin de Chavignol, il vous faut :
- Échalote, ciboulette
- Chapelure épaisse
- Deux œufs
- Poivre ou piment
Dans les deux recettes, on ne rajoute pas de sel car le fromage est déjà salé. Cette assiette autour du crottin de Chavignol est pour quatre personnes et coûte moins de six euros par personne.
Comment préparer une omelette et des cromesquis au crottin de Chavignol ?
Commencez par préparer les cromesquis avec les fromages les plus moelleux. Aplatissez un fromage à la main. Ajoutez deux ou trois pincées d’échalote et de fines herbes ciselées au centre du fromage ainsi que du poivre ou du piment. Repliez le fromage et reformez une boule à la main. Battez deux œufs dans une assiette creuse. Passez chaque boule dans les jaunes d’œuf puis dans la chapelure. Renouvelez l’opération une seconde fois. Il faut que la panure forme une coque épaisse autour de la boule de fromage. Faites chauffer de l’huile neutre dans une friteuse, plongez les boules de chèvre à l’intérieur pendant quelques minutes.
Pour l’omelette, râpez le crottin de chavignol sec. Il faut à peu près les 2/3 d’un crottin. Dans un saladier, cassez 8 œufs, ajoutez de la ciboulette fraîche et le fromage de chèvre râpé. Coupez les deux autres crottins en trois tranches chacun. Disposez les tranches de fromage directement au fond d’une poêle. Faites chauffer à feu assez vif pour que le fromage commence à fondre. Ajoutez les œufs battus en omelette par-dessus les fromages. Laissez cuire l’omelette plus ou moins baveuse selon votre préférence. Pour l’accompagnement, préparez une salade verte avec une vinaigrette à l’huile de noix qui se marie très bien avec le chèvre.
