Le rinçage du riz permet de le nettoyer des saletés et impuretés qui s’y sont glissées.
Certains cuisiniers estiment que le rinçage permet de rendre le riz moins collant.
De l’eau froide suffit pour un lavage efficace de l’aliment.
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Alimentation, faites-vous du bien
Bien qu’il s’agisse d’un aliment basique de la cuisine, la cuisson du riz est loin d’être universelle. Certains le jettent directement dans l’eau bouillante, tandis que d’autres préfèrent le préparer par absorption. Mais, avant de s’attaquer à la cuisson, est-ce nécessaire de rincer le riz ? La réponse est oui, pour des raisons bien précises. On vous explique pourquoi et comment procéder.
Pourquoi rincer le riz avant de le cuisiner ?
Dans les pays d’Asie ou d’Afrique, le rinçage du riz est une étape indispensable avant la cuisson. Il permet en effet de le nettoyer des saletés environnantes, comme la poussière, d’éventuels insectes ou cailloux, mais aussi des possibles écorces laissées lors du décorticage du riz après la récolte.
Si le niveau d’hygiène est bien plus élevé en Occident, le rinçage du riz s’avère néanmoins utile pour nettoyer l’aliment des impuretés qui ont pu s’y glisser. D’autant que, selon une étude publiée dans Science Direct, des microplastiques seraient présents dans le riz, du fait de l’utilisation abondante de ce matériau dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Le rinçage du riz permettrait ainsi de réduire la contamination de 20 à 40 %.
Ce lavage favorise, par ailleurs, l’élimination de l’arsenic contenu dans le riz, absorbé par la plante au cours de sa croissance. 90 % de l’arsenic bioaccessible, c’est-à-dire qui peut être absorbé par le corps humain, serait ainsi éliminé grâce au rinçage du riz, selon une étude publiée dans la National Library of Medicine. De façon plus globale, une autre étude a montré que le rinçage du riz permettrait de réduire le taux de métaux lourds présents dans l’aliment, par exemple du plomb, de 7 à 20 %.
L’interrogation autour de l’amidon
En plus de nettoyer le riz de ses impuretés, certains cuisiniers estiment que le rinçage préalable à la cuisson permettrait de rendre l’aliment moins collant par la suite. Et pour cause, cela favoriserait l’élimination d’une partie de l’amidon présent dans le riz, qui contribuerait à lui donner cette texture. Il s’agirait en fait d’une simple idée reçue. Selon une étude publiée dans Science Direct, le lavage du riz n’aurait en effet aucune incidence sur sa texture. Et pour cause, c’est en fait l’amidon présent à l’intérieur des grains qui lui donne un aspect plus ou moins collant, et non celui en surface. L’amidon est composé d’amylose et d’amylopectine. La part d’amylopectine contenue dans l’amidon du riz va le rendre plus ou moins collant. Concrètement, un riz rond, par exemple utilisé pour un risotto, contient plus d’amylopectine et est ainsi plus collant qu’un riz basmati, qui en a moins.
Comment bien rincer le riz ?
Pour bien rincer le riz, disposez-le dans un grand bol et versez-y de l’eau froide de manière à recouvrir le volume de riz. Mélangez l’ensemble à la main, puis versez le riz dans une passoire, afin de vider l’eau dans l’évier. Vous constaterez sans doute que l’eau est particulièrement trouble. Réitérez l’opération deux ou trois fois, jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement clair. Il ne vous reste alors plus qu’à procéder à la cuisson pour confectionner une paella, des sushis, ou pourquoi pas un riz au lait ? À vous de choisir…
