Moins internationalement connue que son camarade croissant, plus simple que cette star qu’est le pain au chocolat, la viennoise au chocolat est une viennoiserie plutôt modeste, certains diraient même « sans intérêt ». « Viennoise quoi ? » nous a même demandé ce vendeur d’une boulangerie branchée. « Je n’en avais jamais entendu parler avant de venir travailler à Paris », a-t-il ajouté en s’esclaffant.
Alors quoi ? Est-elle vraiment si mal aimée, cette baguette viennoise à base de farine, lait, sucre, œuf, beurre et pépites de chocolat, qui mesure dans le meilleur des cas jusqu’à 30 centimètres, mais est parfois rabotée à 15 dans une boulangerie à la mode (de qui se moque-t-on, franchement) ? Pas si sûr, les enfants l’adorent, tout comme les étudiants, sa grande taille permettant d’en avoir pour sa faim et son argent. Que demander de plus en ces temps d’inflation ?
En creusant dans les archives et les légendes (les recettes ayant souvent ce charme commun de convoquer des récits biographiques improbables), le nom d’August Zang s’impose quand on parle de viennoises. Ce boulanger autrichien ouvrit la première boulangerie viennoise à Paris en 1839. Il y servait notamment les Kipfel, ancêtres ou plutôt inspirations des croissants actuels, dont ils partageaient la forme (mais pas le feuilletage), et le Kaisersemmel, petit pain rond appelé « pain viennois ». C’est en tout cas ce que raconte Jim Chevallier, auteur d’August Zang and the French Croissant (autoédition, 2009). Et pour ce qui est de l’empirique, voici notre sélection, fruit de beaucoup de dégustations !
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