LA LISTE DE LA MATINALE
Les plats montagnards, une simple combinaison de pommes de terre, de fromages et de charcuterie ? Certainement pas ! Pour le supplément Le Goût de M et pour l’édition quotidienne La Matinale du Monde, le chef étoilé Matthias Marc, du restaurant Subtance à Paris, dévoile des sommets de saveurs en y mêlant du poisson de lac ou de rivière, des légumes d’hiver ou encore des herbes parfumées. Bonne dégustation !
Les gnocchis sauce vin jaune
« Morteau, pomme de terre, fromage, vin jaune : c’est l’une des plus classiques combinaisons de la cuisine jurassienne. J’avais envie de retravailler ce mariage sous la forme de gnocchis sphériques, avec une savoureuse sauce vin jaune et des grattons de saucisse de Morteau. »
Ingrédients pour 4 personnes
Les gnocchis
- 750 g de pommes de terre Agria,
- 500 g de gros sel,
- 10 g de sel fin,
- 1 jaune d’œuf,
- 125 g de farine,
- 25 g de Maizena,
- comté 24 mois.
La sauce vin jaune
- 30 g de beurre,
- 1 brin de thym,
- 2 échalotes finement hachées,
- 25 cl de fond de volaille,
- 25 ml de crème épaisse,
- 50 cl de vin jaune, sel.
Les grattons de morteau
- 1 saucisse de Morteau taillée en brunoise frite dans l’huile,
- huile verte,
- 1 botte de ciboulette,
- huile d’olive.
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