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Salsifis : bienfaits santé, cuisson, recettes

Quelles sont les propriétés des salsifis ?

Les salsifis ne sont pas souvent au menu, pourtant ils regorgent d’effets bénéfiques sur la santé :

  • un apport en fibres ;
  • il entretient le microbiote ;
  • la présence d’iode ;
  • des vitamines.

Valeurs nutritionnelles des salsifis

Bienfaits de ce légume : est-ce que le salsifis est bon pour la santé ?

Les salsifis ne sont pas souvent invités aux repas. Ce légume racine à la chair blanche n’a pas la cote et les Français ne savent pas toujours comment le cuisiner pour le sublimer. Pourtant, il a de nombreuses bonnes raisons d’être présent sur nos tables.

Calories : est-ce que le salsifis fait grossir ?

Ce légume a toute sa place dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Bon pour la santé, le salsifis est également pauvre en calories. Pour une portion de 100 grammes de légumes cuits, il apporte environ 60 calories.

Salsifis et fibres alimentaires

Comme les autres légumes, les salsifis ont une concentration intéressante en fibres alimentaires. Précisément, elles en ont 4,5 grammes pour une portion de 100 grammes. Les fibres permettent de réguler le transit et de rétablir certains troubles intestinaux. Elles aident aussi à diminuer l’absorption des toxines et à ralentir l’assimilation des glucides. Ces fibres sont des fructo-oligosaccharides (FOS) elles permettent l’entretien du microbiote, elles sont des prébiotiques.

Salsifis et acide folique

Autre effet bénéfique pour ce légume race : la présence d’acide folique.

  • “L’acide folique ou la vitamine B9 a un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire ce qui explique son caractère indispensable aux cours des différentes phases de la vie.
  • Elle a un rôle important dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux (synthèse de neuromédiateurs) et du système immunitaire. Elle est nécessaire à la production de nouvelles cellules, ce qui la rend particulièrement importante durant les périodes d’activité métabolique intense comme l’enfance, l’adolescence, la grossesse (développement du fœtus )”, détaille l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation.
  • L’acide folique permet d’éviter le spina bifida, une malformation du tube neural du fœtus.

Intestins et transit : est-ce que le salsifis donne des gaz ?

Véritables atouts pour la santé, les salsifis s’affichent comme un très bon prébiotique. En effet, ils favorisent la croissance des bactéries intestinales bénéfiques à la santé. Précisément, l’inuline – un sucre de la famille des fructanes également présent dans les asperges – fermente dans le microbiote intestinal aidant ainsi à équilibrer la flore intestinale. Un bienfait donc pour l’ensemble du corps et un booster pour le système immunitaire.

Salsifis et iode

Les salsifis sont riches en iode avec un apport de 20 microgrammes pour une portion de 100 grammes. “L’iode est un oligo-élément impliqué dans la synthèse des hormones thyroïdiennes. La sécrétion de ces hormones commence dès le début de la vie du fœtus et participe aux fonctions vitales de l’organisme, notamment au développement neurologique du fœtus et du nouveau-né”, détaille l’Anses.

Salsifis et vitamine K

Autre bienfait, le salsifis est riche en vitamine K. Cette dernière s’avère indispensable à la coagulation sanguine et à l’activation de protéines impliquées dans la construction de l’os et l’inhibition de la calcification vasculaire.

De plus, la vitamine E présente dans le salsifis est appréciée pour ses qualités antioxydantes. Ainsi, elle permet de lutter contre le stress oxydatif.

Digestion : les salsifis… avec modération !

Chez les personnes fragiles, la consommation de salsifis peut entrainer des problèmes de transit. Pour éviter ces désagréments, il est alors recommandé de les faire cuire dans deux eaux.

Carte d’identité : scorsonères (salsifis noir) ou salsifis ?

Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes racines mais ce ne sont pas le même aliment.

  • Le salsifis est un genre de plantes herbacées appartenant à la famille des Astéracées. Il existe plusieurs variétés de salsifis : Blanc ordinaire, Blanc amélioré, Blanc géant de Russie, Blanc Mammouth, etc. Les racines sont mangées exclusivement cuites. Si la pelure du salsifis est blanche, celle de la scorsonère est noire.
     
  • La scorsonère est également surnommé le salsifis noir. Elle est cultivée pour sa racine comestible, la scorsonère ne doit pas être confondue avec le salsifis présent dans les potagers.

Quel est son goût ?

Ce légume racine a une saveur douce et plutôt sucrée, il peut évoquer le goût de la noisette et s’accorder parfaitement avec une viande blanche. Sa saveur est proche de celle de l’asperge ou de l’artichaut.

Il sera également sublimer avec des saveurs acides comme du citron ou du vinaigre.

Contrairement aux idées reçues, le salsifis est bien un légume et non un féculent. Impossible de manger les racines crues, elles doivent nécessairement être cuites. Peu importe la recette choisie, tout commence généralement par une cuisson dans l’eau bouillante salée du salsifis trouvé frais sur les étals du primeur. Et pour ceux qui ne veulent pas cuisiner, il existe aussi des salsifis directement en boîte de conserve. Autre astuce, il peut très bien s’acheter congelé.

C’est un légume d’hiver dont on se régale généralement entre les mois d’octobre et de mars. Si vous optez pour des légumes frais, préférez-les fermes, sans meurtrissure et fins. A l’inverse, s’il est trop gros il y a de grands risques qu’il soit fibreux. S’ils se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ils peuvent aussi se stocker dans un endroit frais comme une cave.

Si vous le pelez mais que vous décidez finalement de ne pas le manger immédiatement, plongez le dans un saladier d’eau froide avec du jus de citron pour éviter son oxydation. D’ailleurs, pour le peler, n’oubliez pas les gants pour éviter d’avoir les mains toutes noires. Rincez-les, coupez-les avant de les faire cuire.

Précaution et contre-indications

Les enfants peuvent apprécier les salsifis assez rapidement en raison du goût sucré. Mais, en raison de la présence d’iode, ce légume n’est pas à mettre dans toutes les assiettes. En effet, il doit être consommé avec précaution par les personnes qui souffrent de problèmes à la thyroïde et traitées avec du Levothyrox. Comme toujours, en cas de doute, le mieux est d’en parler directement avec son médecin traitant.

L’Info en +

D’où vient le mot salsifis ? Cette appellation tire son origine de l’italien “sassefrica” qui signifie littéralement “qui frotte les pierres”.

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