« Quatre à table »: de l’entrée au dessert, la recette pour un menu léger entièrement à base de bouillon

• Chaque samedi dans « Quatre à table », le JT de 13H de TF1 vous propose la recette d’un menu pour 4 personnes à moins de 30 euros.
• En ce mois de janvier, un thème pour se requinquer et faire face aux températures hivernales : le bouillon.

« Boire un petit bouillon ça fait toujours du bien, ça va agir sur le transit, sur la digestion« , souligne Aline Lebrêne-Baron, fondatrice de l’entreprise Oùmami Bouillon, qui fabrique et commercialise des bouillons bio. C’est cette entrepreneuse de la Sarthe qui est chargée de relever le défi de notre « Quatre à table ». Comme chaque semaine, il s’agit de composer un menu pour quatre personnes à moins de 30 euros en respectant un thème, cette-fois-ci le bouillon, donc. Mais que les ventres affamés se rassurent, le menu qu’elle propose n’est pas composé uniquement de soupe, le bouillon y constituant surtout une base pour les plats.

Découvrez ses recettes dans le reportage du JT de 13H et plus en détails ci-dessous.

Première étape : préparer son bouillon

Ingrédients :

Carcasses de poulet

Carottes

Vert de poireau

Oignon

Branche de céleri

Vinaigre de cidre

Diverses épluchures de légumes

Clous de girofle, thym, laurier

Préparation :

Récupérer les carcasses crues (ou cuites)

Ajouter tous les légumes et le vinaigre

Ajouter de l’eau 

Monter en température

Ecumer les impuretés au bout de 20 minutes

Une fois qu’il n’y a plus d’écume, ajouter les épices, le laurier et le thym

Laisser cuire 10h minimum à feu tout doux ( 90 degrés max)

Après la cuisson, filtrer les gros morceaux.

Laisser refroidir 24h au frigo si on veut dégraisser : la couche de gras va remonter à la surface.

Entrée : bouillon de poule aux vermicelles

Ingrédients :

1,5 L de bouillon

6/8 cuillères à soupe de vermicelles (cheveux d’ange )

1 carotte 

1 poireau ( blanc)

1 persil

Beurre

Sel et poivre

Préparation : 

Réchauffer le bouillon de la veille 

Ajouter des carottes et des poireaux en petits morceaux 

Saler et poivrer

3 minutes avant de servir, ajouter les vermicelles

Servir en assiette creuse et ajouter un gros morceau de beurre et le persil

Plat : risotto à la butternut et noisettes, décor épinards

Ingrédients :

160 g de riz carnaroli

1 oignon

1 butternut

100g de parmesan

2 verres de vin Blanc

1,2 L de bouillon de poule

Noisettes

Epinards

1 fromage de chèvre rocamadour

Huile olive

Miel 

Préparation :

Faire revenir le riz dans l’huile d’olive pour le faire dorer

Ajouté un oignon émincé très fin

Déglacer au vin blanc

Découper le butternut en petits dés, en garder une partie pour faire la crème de butternut

Placer les gros morceaux de butternut à la cuisson vapeur

Ajouter les mini dés de butternut avec le riz

Mouiller le risotto avec le bouillon en 7 fois (remouiller à chaque fois que le riz a absorbé le bouillon)

Pour la crème onctueuse,  mixer les gros morceaux de butternut vapeur avec un peu de bouillon, le parmesan, le chèvre entier

Une fois le riz al dente, ajouter la crème de butternut

Servir bouillant, avec quelques jeunes pousse d’épinard, des noisettes grillées concassées, un filet d’huile d’olive, et plein de parmesan.

Dessert : bouillon épicé aux poires et cramberries pochés

Ingrédients : 

4 poires Conférence

100 g de cramberries

1 orange pressée

1 zeste d’orange

120 gr de sucre

1,5 L d’eau

2 cuillères à soupe de thé en vrac chaï

Préparation (la veille si possible, ou le matin pour le soir) : 

Eplucher les 4 poires

Préparer un bouillon type sirop à base de thé que l’on fait infuser dans l’eau bouillante 10 minutes, en ajoutant le sucre.

Le thé va donner une mousse, écumer pour clarifier le bouillon.

Ajouter ensuite le jus d’une orange et quelques zeste d’orange

Plonger les poires et les laisser cuire une petite heure a basse température (80°)

Ajouter les cramberries entières pour la dernière demi heure

On peut considérer que les poires sont cuites  quand elles sont bien colorées et que la pointe du couteau rentre facilement dedans

Retirer poires et cramberries et placer au frais

Faire réduire 25 minutes encore notre bouillon pour évaporer l’eau.

Pour le dressage, placer la poire au centre, placer quelques cramberries, verser le bouillon froid et placer quleques zestes d’orange