« On vous a choisis parmi 400 candidats » : comment les clients mystères des guides gastronomiques sont recrutés

• Franck est l’un des enquêteurs les plus chevronnés du guide gastronomique Gault & Millau.
• Tous les ans, il doit recruter de nouveaux clients-mystères qui sillonneront la France incognito pour évaluer les restaurants.
• Le magazine de TF1 « Grands Reportages » l’a suivi avec plusieurs candidats.

En 25 ans, Franck a inspecté plus de 5.000 restaurants pour le guide gastronomique Gault & Millau. À présent, il est responsable du recrutement des clients mystères. Des passionnés de cuisine qu’il va sélectionner, former et qui sillonneront la France incognito pour évaluer les plus belles tables. Ce matin-là, il reçoit sept candidats. « On vous a choisis parmi plus de 400 candidats qui ont postulé ces derniers mois pour cette séance de formation. On va vous expliquer ce qu’on attend de votre rôle d’enquêteur et d’enquêtrice. Ça peut paraître facile comme ça, de se dire : ‘j’ai aimé, j’ai pas aimé’. Mais la difficulté pour les débutants, c’est d’arriver à concrétiser une pensée, une émotion, des sensations à l’écrit », leur indique-t-il. 

Le Gault & Millau emploie une centaine de clients mystères et chacun d’entre eux doit contrôler au moins 50 restaurants par an. Ils ne sont pas salariés, seulement défrayés à hauteur de 5.000 euros, et ont donc tous un travail en dehors du guide. C’est l’heure des présentations : il y a notamment Lucie, qui travaille dans le marketing agroalimentaire, Antoine, ingénieur à la RATP, ou encore Océane, cadre dans le secteur de la publicité. Ils auront peut-être tous la chance de passer ce test haut la main, mais « ça va dépendre de la qualité de ce qu’ils vont nous rendre et du ressenti qu’on aura. On n’a pas de règles, on verra », avance Franck dans la vidéo en tête de cet article, replay d’un numéro du magazine « Grands Reportages », diffusé ce week-end sur TF1, sur les secrets des guides (à retrouver également en streaming sur TF1+).

On veut faire partager son moment, sa passion et on se dit : ‘Je vais mettre du magnifique, du formidable’, mais il faut éviter.

Marc, un recruteur

La première sélection s’est faite sur dossier, et c’est dans un restaurant que va avoir lieu la suite du recrutement. Franck ne donne jamais sa véritable identité lorsqu’il réserve une table et, évidemment, il ne dit pas qu’il travaille pour le Gault & Millau. Le recruteur prodigue ses premiers conseils : « Ce qu’on fait systématiquement, avant de toucher au plat, il faut essayer de s’en souvenir ». Pour ce faire, les enquêteurs en herbe doivent prendre des photos. « Aujourd’hui, ça passe très bien dans les mœurs, personne ne vous repèrera, ne vous demandera quoi que ce soit », argue-t-il. Et d’ajouter : « Ça vous aidera aussi, au moment de votre compte rendu, si vous avez un doute (…). Vous verrez un peu comment était le dressage de l’assiette, la couleur de la sauce, s’il y avait des accompagnements », détaille-t-il. 

Durant près d’une heure, Franck leur donne ses petites astuces pour évaluer un plat au premier coup d’œil. Comme couper une viande en son centre pour vérifier la cuisson. Ou choisir un poisson. S’il est bon, c’est un excellent indicateur de la qualité du restaurant. Il conseille par ailleurs de venir toujours seul, pour « pouvoir se concentrer sur la salle, sur le service, un peu mieux ressentir l’atmosphère ». De retour au bureau, les candidats vont devoir rédiger leurs premières critiques. Pour les aider, Franck va leur dévoiler un secret jalousement gardé : la méthode d’évaluation du guide gastronomique. 

Marc, un autre recruteur, préconise d’abord de ne pas trop utiliser de superlatifs. « On veut faire partager son moment, sa passion et on se dit : ‘je vais mettre du magnifique, du formidable’, mais il faut éviter », insiste-t-il. Les clients mystères sont aidés d’une grille avec des barèmes qui doivent rester confidentiels. Service, vaisselle, présentation du plat, saveurs, tout est noté. Un travail rigoureux qui pousse certains candidats à renoncer pendant la formation. 

On sait l’impact que des mots, des notes peuvent avoir (…) Encore plus quand ça touche un restaurant.

Lucie, une candidate

Lucie semble bien partie pour devenir l’un des 100 clients mystères du guide. En quatre mois, elle a testé plusieurs dizaines d’établissements avec brio. « Ses comptes rendus sont à son image, c’est-à-dire qu’il y a de la vie. On s’amuse presque avec elle quand elle s’est amusée. On s’ennuie avec elle aussi quand elle a pu s’ennuyer au restaurant (…) On a l’impression d’être à côté d’elle à table. C’est une vraie qualité », souligne Franck. Sur les sept candidats sélectionnés au départ, cinq sont retenus, dont Lucie. Mais il sent qu’elle pourrait un jour intégrer l’élite, celle des enquêteurs « grande table », les meilleurs du Gault & Millau. Pour en avoir le cœur net, Franck souhaite la mettre à l’épreuve lors d’une évaluation sur un restaurant plus coté. En cas de succès, elle gagnera le droit d’évaluer les établissements gastronomiques notés 15 ou 16 sur 20. 

Rendez-vous est pris à Nice. L’évaluation a lieu dans un restaurant en plein centre-ville, noté 13,5 sur 20. C’est le niveau le plus haut jamais testé par la candidate. Le repas à peine terminé, Lucie s’enferme dans sa chambre d’hôtel pour remplir la fameuse grille et annoter quelques commentaires : « Comme par opposition, les chefs proposent aussi le cru sous la forme de cevichés ou tartares de poisson qui suivent les courants et les saisons. Enfin l’Italie s’impose avec ce tiramisu minute… », écrit-elle. La jeune femme commence à prendre conscience du poids de ses comptes rendus : « On sait l’impact que des mots, des notes peuvent avoir (…) Encore plus quand ça touche un restaurant, peut-être aussi à sa popularité, puisque c’est sur un guide ». 

Lucie n’est pas au bout de ses doutes, car Franck lui a réservé un dernier test dans un restaurant à trois toques, noté au moins 15 sur 20. Artichaut confit, volaille en bao vapeur, crémeux de pommes de terre, sorbet au piment… Les assiettes raffinées s’enchaînent. Ici, on dîne pour 140 euros par personne en moyenne. Juger une telle cuisine n’est pas simple pour Lucie, d’autant qu’elle n’a aucune expérience des restaurants gastronomiques. Ce dîner clôt de longs mois durant lesquels la candidate a envoyé des dizaines de comptes rendus. Celui qu’elle s’apprête à rédiger sera le plus important.

Le lendemain, alors qu’il s’apprête à rentrer à Paris, Franck a pris sa décision, en accord avec sa direction. Il appelle Lucie : « Ça nous a beaucoup plu », lâche-t-il, tout en nuançant son propos. « Il ne faut pas que tu considères que c’est définitivement acquis. Ce n’était pas le 3 toques le plus complexe à noter, mais on va t’en proposer de plus en plus. J’espère qu’un jour tu rejoindras les rangs de ceux qui peuvent faire des 4 et 5 toques », conclut-il. Franck a trouvé une perle rare, mais sa quête ne s’arrête jamais. Chaque année, il doit recruter entre trois et dix clients mystères.