- Selon une étude pour FranceAgriMer, la consommation totale d’huiles végétales raffinées s’élève en 2022 à 1.018.800 tonnes, dont 276.000 tonnes estimées pour la consommation à domicile.
- Face à la variété d’huiles végétales que l’on peut trouver dans les rayons, chacune a ses propriétés et ses usages.
- Voici comment bien les choisir selon ce que l’on cuisine.
Huile de tournesol, d’olive, de noix, de lin, de pépins de raisin ou encore de sésame… Les rayons des huiles végétales au supermarché sont généralement bien achalandés. Si bien qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. D’autant plus que chaque huile présente ses propriétés, ses bienfaits, mais aussi ses conditions. Toutes possèdent par exemple un point de fumée différent à partir duquel elles se dégradent. Certaines sont donc plus adaptées aux assaisonnements (sauce, vinaigrette, mayonnaise…), tandis qu’on va en préférer d’autres pour les cuissons légères ou les fritures. « Il est important de diversifier les types d’huiles pour varier les types de bienfaits »
, conseille par ailleurs Sophie Janvier, diététicienne nutritionniste, lors de l’un de ses passages dans l’émission Le Mag de la Santé
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Quelles huiles végétales choisir pour ses assaisonnements ?
L’une des huiles les plus conseillées pour les plats crus est l’huile de noix. Réservée à l’assaisonnement, elle est riche en oméga 3 et vitamine E. « Ce sont des acides gras qui ont des vertus anti-inflammatoires qui sont bons pour le cerveau, le cœur, et dont les études montrent que les Français sont quand même plutôt carencés »
, détaille Sophie Janvier. Son goût parfumé est idéal pour les sauces salades. Et si vous avez peur de ne pas aimer, l’huile de colza fait parfaitement l’affaire en assaisonnement. Plus méconnue, l’huile de pépins de raisin est également une très bonne alternative. Elle regorge de propriétés antioxydantes grâce à sa teneur en oméga 6, vitamine E et polyphénols. « Cette huile à la texture souple est idéale pour les émulsions, comme les mayonnaises ou les aïolis. Et, grâce à son goût neutre, elle permet de garder intacte la saveur des ingrédients : moutarde pour la mayonnaise, safran pour l’aïoli »
, confie Armand Arnal, chef de La Chassagnette, auprès de ELLE à table
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Quelles huiles sont adaptées à la cuisson ?
Si l’huile de colza citée précédemment est aussi bien adaptée à la consommation à froid que chauffée (à feu doux uniquement, type cuisson à la poêle). Ce n’est toutefois pas le cas de toutes. L’huile de noix n’est par exemple pas conseillée à chaud. « Pour les cuissons modérées, c’est-à-dire en dessous de 180 degrés et également cru, c’est
l’huile d’olive vierge extra
reste quand même la star absolue »
, partage la Dr Sophie Janvier sur le plateau de nos confrères. « C’est une huile dont on vante les vertus pour la santé cardiovasculaire, elle est riche en antioxydants (avec les polyphénols, NDLR). 180 degrés c’est à peu près la température quand on cuit à la poêle »
, poursuit-elle. Au-delà, il faut en revanche la remettre au placard. Pour les cuissons à haute température, on va préférer les huiles raffinées comme le colza ou le tournesol. La diététicienne Sophie Janvier conseille notamment l’huile de tournesol oléique qui est issue d’une variété spécifique de tournesol. « L’acide oléique est le même que celui qu’on trouve dans l’huile d’olive. C’est donc une huile intéressante sur le plan cardiovasculaire, plus que l’huile de tournesol classique. En plus, bien stable à la cuisson »
, dévoile l’experte. En parallèle, l’UFC-Que-Choisir recommande de ne pas excéder l’équivalent d’une à deux cuillères d’huiles végétales chaque jour. Cette quantité de « bonnes graisses » est suffisante pour le bien-être de notre organisme.
