- Brésil, Colombie, Indonésie, Éthiopie, les pays producteurs de café se frottent les mains.
- Nous continuons à en consommer de nombreuses tasses à travers la planète. Mais connaissez-vous le café à croquer sous forme de tablette ?
- La torréfactrice Nathalie Duperrier nous explique cette gourmandise d’un nouveau genre.
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Les artisans de nos régions
Le café favorise l’attention et la concentration. La caféine stimule le système nerveux, l’éveil et l’activité cérébrale. Elle réduit également la sensation de fatigue. Autant de raisons qui poussent de nombreux Français à démarrer leur journée avec une tasse de café fumante. Mais si vous raffolez du café et que vous n’aimez pas les boissons chaudes ou les éclairs trop caloriques, difficile de vous contenter. Cette confiserie pourrait changer la donne.
Le torréfacteur de café et de chocolat Shouka (nouvelle fenêtre), fondé en 2021 au pied du mont Blanc, propose des tablettes de café à croquer. Contrairement aux apparences, les Kroc expresso et les Kroc cappuccino (avec de la poudre de lait) ne contiennent pas de cacao. Nathalie Duperrier, cofondatrice de Shouka, livre les secrets de cette tablette à TF1Info: « Un an après notre démarrage, nous avons souhaité faire quelque chose à base de café ressemblant à du chocolat. Nous avons fait des essais dans de petits moules en mélangeant directement les grains de café, du sucre de canne blond bio et du beurre de cacao. Cette huile sert de liant pour mouler la tablette. »
Le couple de torréfacteur choisit un café du Guatemala d’altitude « avec un grand potentiel aromatique et une belle acidité. »
Visuellement, les torréfacteurs réussissent leur défi : les goûteurs croient qu’il s’agit de chocolat. « Tout le monde nous demande si c’est un morceau de chocolat au café. Les clients adhèrent et sont bluffés par le goût du café. »
En bouche, le morceau revêt la force et l’arôme inimitable d’un bon café. Tout en longueur, son goût se déploie au fur et à mesure qu’il fond sous la langue. Avec sa texture solide, nous avons vraiment l’impression de croquer dans un expresso. « Ce café contient une bonne base d’acidité pour prolonger les arômes et très peu d’amertume. Le cappuccino est légèrement plus doux et sucré. Mais nos tablettes expresso ont quatre fois plus de succès.
Elles se consomment à n’importe quel moment de la journée »
, confie la torréfactrice. Aujourd’hui, l’entreprise vend davantage de tablettes de café que de chocolat.
Peu de caféine
Les tablettes, originales, se présentent sous la forme de sommets de montagnes. « Nous voulions sortir des codes traditionnels et apporter un graphisme différent selon les recettes »
, s’amuse Nathalie Duperrier. L’entreprise, qui tire son nom d’un petit oiseau noir au bec jaune vivant sur les sommets de montagne, s’attelle à travailler au plus près des petits producteurs : « Nous torréfions le café et le cacao sous le même toit. Nous faisons du café de spécialité hors des standards classiques et nous respectons des critères de qualité très stricts. Nous cherchons des variétés botaniques particulières. »
Croquer un morceau de café demande pas mal de temps de préparation : « Nous broyons le grain de café que nous mélangeons tout de suite avec le sucre et le beurre dans des meules de pierres de granite. Les roues de la machine tournent pendant trois jours pour homogénéiser et lisser la texture. Le Kroc cappuccino requiert un jour de plus pour incorporer la poudre de lait »
, décrit la torréfactrice. Avantage majeur de la tablette, elle contient beaucoup moins de caféine : « Elle se développe au contact de l’eau. Un café long et filtré contient davantage de caféine qu’un expresso. Ici, nous n’avons pas d’eau, juste des grains »
, ajoute Nathalie Duperrier. La torréfactrice espère que dans quelque temps, nous penserons à prendre un carré de café si nous n’avons pas le temps de prendre notre dose de café dans une tasse.
