« Pas de rôti en raison de la pénurie de bouteilles de gaz. » « Aujourd’hui, nous ne servons que du café et du thé. » Ce type de message est devenu de plus en plus fréquent sur les vitrines des restaurants indiens ces derniers jours.
C’est l’une des répercussions de la guerre qui fait rage au Moyen-Orient. À la suite des frappes américano-israéliennes contre l’Iran et de l’arrêt quasi total du trafic dans le détroit d’Ormuz, l’approvisionnement de l’Inde en gaz de pétrole liquéfié (GPL) – l’un des principaux combustibles utilisés pour la cuisine dans le pays – a subi d’importantes perturbations.
L’Inde importe environ 60 % de son gaz de cuisson, et près de 90 % de ces importations proviennent du Moyen-Orient.
Le gouvernement a affirmé à plusieurs reprises qu’il n’y avait pas de pénurie de GPL, le Premier ministre Narendra Modi déclarant le 12 mars que « certaines personnes (…) tentaient de semer la panique ».
Mais alors que le gouvernement a invoqué les pouvoirs d’urgence pour accroître la production domestique de GPL et a réduit les ventes à l’industrie afin de donner la priorité aux ménages, les restaurateurs peinent à s’approvisionner.
« Nous avons réduit notre offre de près de 50 % »
Syed Jameel, propriétaire d’une dizaine de restaurants à Bangalore, la capitale de l’État du Karnataka, dans le sud de l’Inde, confie à notre rédaction :
« Nous traversons une période très difficile. Les stocks sont vraiment au plus bas. Nous ne parvenons pas à nous procurer du gaz. Tous les approvisionnements commerciaux ont été interrompus. En Inde, une bouteille de gaz pèse environ 21 kg. Nous utilisons entre 15 et 20 bouteilles par jour. Et pour le gaz disponible, les prix sont près de quatre fois supérieurs au prix réel.
Nous avons donc progressivement réduit notre carte. Nous avons tout simplement réduit notre offre. Notre carte a été réduite de près de 50 %. »
À Raysan, dans l’État du Gujarat, au nord-ouest du pays, le chef Liju Ninan est confronté à une situation similaire pour son restaurant Spicy Dine Inn :
« Nous survivons. Nous n’avons plus d’approvisionnement.
D’habitude, les livraisons arrivent chaque semaine. Quand j’ai appelé notre fournisseur, son téléphone était éteint. J’ai pensé qu’il était peut-être parti à un mariage ou qu’il avait un problème de santé. Le lendemain, son fils m’a expliqué que son père avait laissé son téléphone éteint parce qu’il recevait une centaine d’appels par jour.
Nous avons réduit la carte. Nous ne proposons plus que deux ou trois plats : un végétarien et un non-végétarien. D’habitude, nous servons des fruits de mer, du mouton et du poulet. Désormais, nous ne cuisinons plus que le plat de base au poulet. Nous cuisons le poulet dans un autocuiseur afin de réduire la consommation de gaz. »
Face à ces difficultés, nombre de restaurants ont informé leurs clients, via les réseaux sociaux, de changements apportés à leurs menus.
« Nous sommes contraints de limiter le nombre de plats et de ne proposer que les produits de base », écrivait le 13 mars sur Facebook un restaurant végétarien de Kochi, dans l’État du Kerala, invoquant une « pénurie nationale de gaz de cuisson ».
L’Association nationale des restaurateurs indiens (NRAI) a adressé un courrier au ministre du Pétrole et du Gaz naturel le 11 mars, demandant que l’approvisionnement en GPL à usage commercial ne soit pas interrompu pour les restaurants. Elle a souligné que le secteur de la restauration dépendait fortement du GPL et que ces établissements constituaient un service essentiel.
Les associations de restaurateurs ont également souligné la confusion régnant parmi les distributeurs quant aux récentes mesures du gouvernement, appelant les autorités à clarifier la situation concernant l’approvisionnement en GPL commercial.
Pour sa part, le gouvernement a déclaré avoir mis en place un groupe de travail chargé d’examiner les demandes du secteur.
Feu de bois, charbon ou friteuses électriques
Afin de maintenir leurs cuisines en fonctionnement, les restaurateurs s’efforcent de recourir à des sources d’énergie alternatives.
Un restaurant de Madurai, dans l’État du Tamil Nadu, avertissait le 10 mars ses clients d’un « léger retard dans le service », expliquant que « certains plats sont préparés au charbon plutôt qu’au gaz, ce qui peut prendre un peu plus de temps ».
Mais ce n’est pas une solution miracle, selon Syed Jameel :
« Il existe des alternatives. Nous avons des friteuses électriques. Il y a deux jours, j’ai acheté un grand nombre de friteuses électriques. On utilise aussi du charbon de bois. On utilise aussi le barbecue.
Donc nous pouvons proposer les plats qui peuvent être préparés dans une friteuse. Mais la plupart des plats servis ici sont des plats en sauce. Cela demande une flamme constante. On ne peut pas utiliser du charbon de bois ni un feu de bois pour cela. »
De son côté, le chef Liju Ninan explique qu’il devra commencer à utiliser du bois ou du charbon de bois si la crise persiste, mais il souligne également que « cela génère de la fumée » et que ce n’est donc pas forcément « faisable dans la pratique ».
En plus d’éviter les plats nécessitant une longue cuisson et d’utiliser des couvercles, la NRAI conseille à ses membres de raccourcir leurs horaires d’ouverture.
C’est ce que le chef Liju Ninan s’est résolu à faire :
« Désormais, nous sommes fermés le matin et l’après-midi. Nous n’ouvrons que le soir.
Nous avions initialement prévu un événement de deux jours pour l’université. Je viens de l’annuler à cause du manque de GPL. »
« Ce n’est pas seulement une question d’argent […] c’est aussi une question de passion »
Au vu de la situation actuelle, le chef Liju Ninan prévient que les conséquences seront importantes si la crise n’est pas résolue :
« Le gouvernement doit prendre des mesures adéquates et appropriées, car nous, petits commerçants ou propriétaires de petits restaurants, que pouvons-nous faire ? Nous n’avons d’autre choix que de fermer boutique et de perdre nos clients. »
Syed Jameel partage les mêmes inquiétudes :
« Je regarde autour de moi quand je sors. Je vois que les petits commerces ont fermé. Les grands restaurants ont réduit leur carte, ce qui est le signe qu’ils vont bientôt manquer de ressources.
Je dispose d’une cuisine centrale où j’ai stocké quelques bouteilles de gaz. Parce que le gaz n’est pas quelque chose que l’on peut stocker. Ce n’est pas sans danger. Ce n’est pas comme les denrées alimentaires, comme le riz ou la farine, que l’on peut stocker. »
Si son établissement reste ouvert pour l’instant, le restaurateur affirme qu’il ressent déjà les conséquences économiques de la situation.
« Notre chiffre d’affaires a baissé de 30 à 40 %. Les clients sont là, mais ce qu’ils veulent n’est pas là.
Je ne vois pas pourquoi nous devrions souffrir parce que d’autres se battent. Nous ne sommes pas les seuls à en souffrir : il y a aussi les employés qui travaillent ici, les cuisiniers. Cela va les affecter, eux aussi. »
« Et ce n’est pas seulement une question d’argent », ajoute le chef Liju Ninan. « Tout le monde ne tient pas son restaurant pour l’argent, c’est aussi une question de passion. Je suis chef. Je cuisine pour mes clients avec mon cœur. »
