La petite cuillère effleure un liquide vert presque phosphorescent. Devant Emily, Londonienne en goguette à Paris, quatre huiles d’olive reposent dans des ramequins de porcelaine. Elle goûte, hésite, revient en arrière, puis tranche : ce sera la variété turque, « fruitée et épicée », choisie avec la précision d’une sommelière commentant un chardonnay. Depuis l’ouverture de Saints Pères, sa boutique-atelier lancée à l’automne, la céramiste Caroline Petit Mason peine encore à croire à l’engouement pour le coin Extra Virgin Bar, un bar à huiles d’olive unique à Paris, où le nectar se contemple autant qu’il se déguste.
Dans des flacons de porcelaine façonnés à la main se nichent des huiles rares, issues de micro-récoltes de quelques dizaines de kilos, sélectionnées par l’experte culinaire turque Cemre Torun. « Les visiteurs arrivent avec la même curiosité que pour le vin. Ils veulent comprendre, goûter, comparer », observe Justin Sakho, responsable de la maison. Dans cette boutique qui promeut le label exclusif Porcelaine de Saint-Germain-des-Prés, la clientèle ne se contente pas de goûter ; elle apprend un nouveau vocabulaire : « l’ardence » – ce picotement en gorge – ou « le fruité mûr », aux notes rondes de fruits jaunes. Heureuse, la jeune Anglaise repart avec son flacon de porcelaine et l’huile qu’elle a choisie.
Cette scène résume parfaitement le moment que traverse la gastronomie : ce jus n’est plus un produit caché au fond du placard qui sert seulement à assaisonner les plats. Elle coche toutes les cases du lifestyle moderne, la conscience alimentaire et l’authenticité de l’artisanat. Si 95 % des huiles d’olive consommées en France sont encore importées d’Italie ou d’Espagne, les productions françaises commencent peu à peu à se faire une place et à être reconnues.
Il vous reste 78.64% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
