En France, la street food ne vient pas de la rue : elle vient du terroir. Dans un pays où l’on valorise la table, la convivialité et l’art du repas assis, manger debout, à la main, a longtemps paru étranger au paysage gastronomique. Pourtant, partout dans l’Hexagone et jusque dans les territoires ultramarins, la culture de l’en-cas existe bel et bien : une mosaïque de spécialités locales, populaires, issues d’un territoire et transmises de génération en génération.
Dans chaque région, dans chaque ville, on trouve un aliment à saisir, à croquer, à avaler sur le pouce. Des casse-croûte qui racontent l’histoire, les migrations, les ressources locales et les fiertés régionales. Si ces spécialités nous semblent aujourd’hui intemporelles, il ne faut pas oublier leur ancrage profondément socioculturel : la collation est d’abord une histoire de classe ouvrière et de nécessité.
Bien avant de devenir des icônes de la pause déjeuner, ces mets qui la composent étaient le carburant des travailleurs. C’est le cas du roi des sandwichs, le jambon-beurre. Avant d’être ce classique minimaliste – une baguette, une ou deux tranches de jambon cuit et, éventuellement, quelques cornichons –, la recette appartenait aux ouvriers des Halles de Paris qui, sur les chantiers, garnissaient leur pain de pâté ou de saindoux ; ce n’est qu’avec l’apparition de la baguette, au XIXe siècle, et la démocratisation du beurre qu’il a pris sa forme actuelle.
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