- Elle a sans doute été au menu de vos desserts de fête, la vanille est le « caviar des pâtissiers ».
- C’est l’une des épices les plus chères au monde, les plus recherchées valant jusqu’à 2.000 euros le kilo.
- Pourtant, lorsqu’elle quitte son lieu de production à Madagascar, elle ne vaut qu’une soixantaine d’euros au kilo.
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Alimentation, faites-vous du bien
Dans ce coffre, le trésor de ce chef-pâtissier du palace parisien Le Bristol, des gousses de vanille. Pour son dessert « signature », le saint-Honoré, Maxence Barbot choisit celle de Madagascar. « Celle-ci va avoir ce côté floral, chaud, avec des notes de cacao, de prune. C’est un effet gourmand qu’on recherche dans nos desserts. C’est notre caviar à nous en tant que pâtissiers »
, explique-t-il dans le reportage du 20H ci-dessus. La métaphore n’est pas exagérée. Le prix de la vanille a atteint des sommets, jusqu’à 2.000 euros le kilo pour les variétés les plus recherchées. Ce n’est pourtant pas à un tel prix qu’elle quitte Madagascar, où se concentre près de 80% de la production mondiale.
Une production artisanale
Il faut 9 mois pour obtenir les gousses vertes que l’on récolte sur l’île. A chaque étape, la vanille va prendre de la valeur. La plus cruciale, c’est l’échaudage, qui consiste à tremper les gousses dans de l’eau à 65 degrés. Après 48 heures, on obtient cette couleur noire caractéristique, que l’on a l’habitude de voir. Pour autant, la transformation est loin d’être terminée. Il faut encore trois mois de séchage, avant un tri et un contrôle de la qualité très exigeant.
Tout est artisanal, dans la grande exploitation visitée par notre équipe. Les meilleures gousses sont réservées à l’exportation pour les particuliers et les pâtissiers du monde entier. Ce sont celles-ci qui peuvent atteindre les prix les plus élevés. Mais ici, elles étaient vendues à seulement 60 euros le kilo à la sortie de l’usine, au moment de notre tournage. Comment expliquer un tel écart ?
Le cours de la vanille a commencé à grimper après le passage du cyclone Bingiza sur l’île en février 2011, qui avait dévasté les plantations. La forte demande mondiale, depuis, n’a cessé de monter. Mais depuis quelques années, les cours fluctuent fortement. Contrairement au café ou au cacao, la vanille peut être stockée longtemps. Cela permet aux intermédiaires de jouer sur la rareté en l’organisant, et de laisser monter les prix. Gigi, la propriétaire de l’exploitation, redoute que les agriculteurs, premières victimes de cette spéculation, finissent par tourner le dos à cette épice. Aujourd’hui, plus de 200.000 familles vivent de la vanille à Madagascar, l’une des épices les plus chères du monde, dans l’un des pays les plus pauvres de la planète.
Retrouvez l’intégralité du reportage de TF1 sur la vanille de Madagascar dans la vidéo en tête de cet article
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