Partons sur une route des fromages en Auvergne aussi gourmande qu’insolite.
À chaque étape, c’est un régal et il ne faut surtout pas hésiter à passer sous terre où des milliers de fromages patientent avant d’arriver dans notre assiette.
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Le 13H
Lorsque vous traversez les paysages d’Auvergne, les petites routes de montagne et de campagne, vous n’avez qu’à vous fier aux petits panneaux marron le long de la voie. Aucun itinéraire précis ni de point de départ particulier, mais 32 étapes possibles. Nous sommes partis en direction d’Orcival (Puy-de-Dôme), un village de moins de 300 habitants réputé pour sa basilique romane datant du XIIe siècle, situé au cœur de la zone de production du Saint-Nectaire.
Chez les Gratadeix, à Orcival dans le Puy-de-Dôme, on en fabrique deux fois par jour en famille depuis cinq générations. « Il faut compter 14 à 15 litres de lait par fromage d’1,6 à 1,7 kilo« , expliquent-ils. Impossible de faire étape ici sans découvrir le trésor fromager de cette famille enfoui à 25 mètres en dessous du sol, dans une cave hors du commun qui prend la forme d’un tunnel de 50 mètres de long. Les Saint-Nectaire vont s’y affiner durant 28 jours. Il s’agit d’un travail de patience pour obtenir le fromage idéal.
L’aspect de la pâte, sa couleur, sa texture
Ensuite, nous reprenons la route et découvrons un autre fromage dans un lieu hors du commun. Nous arrivons dans un ancien tunnel ferroviaire de près de 800 mètres de long transformé en lieu d’affinage de cantal, près de Saint-Flour, dans le Cantal. Sous une température invariable de 10 degrés toute l’année, Jérôme frotte 1200 fromages chaque jour. Frédéric Seynaeve, directeur des Fromageries occitanes, regarde « l’aspect de la pâte, sa couleur, sa texture » et la goûte, toujours avec le même plaisir.
Pour finir la journée, nous retournons dans le Puy-de-Dôme chez Nicolas Sudre, qui fabrique du bleu d’Auvergne et de la fourme d’Ambert depuis 2019. Le premier fromage a « du caractère » tandis que le second est « très doux« . Avec cinq fromages AOP d’Auvergne, en ajoutant le Salers, il y en a pour tous les goûts.
