La Cocotte-Minute siffle un air sous pression

Son histoire

C’est d’abord la vision d’une marmite qui tambourine et gesticule toute seule sur le feu. Et puis, voilà qu’un nuage de vapeur opaque envahit progressivement la pièce, sous le chahut d’un interminable sifflement strident. Qui a un jour fait l’usage d’une Cocotte-Minute a déjà vécu cette scène d’épouvante. Le célèbre aide culinaire, aussi appelé autocuiseur, fonctionne selon un principe simple et ingénieux : la cuisson sous pression. En scellant hermétiquement la cocotte, la vapeur d’eau qui se forme à l’intérieur augmente la pression atmosphérique et précipite l’ébullition.

Cette méthode de cuisson express permet de cuire les aliments jusqu’à trois fois plus rapidement qu’avec un récipient traditionnel – tout en préservant les nutriments et les saveurs naturellement présents dans la nourriture. La première marmite ayant recours à ce procédé fut inventée en 1679 par Denis Papin, un mathématicien et physicien français. Son appareil, nommé « digesteur », était doté d’une soupape de sûreté et d’un couvercle maintenu par des vis. A travers les siècles, de nombreuses adaptations ont été mises au point : l’Auto-Thermos des Ateliers de Boulogne, le Dampftopf de De Dietrich ou encore le Duromatic de Kuhn Rikon ­ – jusqu’à la fameuse Cocotte-Minute en Inox de la société Seb, encore ­dépositaire du nom.

Son usage

Pour Justine Pruvot, cheffe du bar à vins Mercato (Marseille 6^e), l’ustensile évoque une madeleine de Proust : le « chuintement doux » de la Cocotte-Minute de sa grand-mère, qui s’en servait pour préparer ce flan qu’elle a dégusté toute son enfance. Justine Pruvot défait les pages d’un carnet rouge dans lequel elle consigne les recettes de son aïeule : 1 litre de lait, 6 œufs, 200 grammes de sucre et presque la même mesure de caramel. La cheffe commence par faire infuser le lait avec des feuilles de figues, cueillies le matin même dans son jardin, puis l’incorpore au sucre et aux œufs qu’elle a battus en omelette.

La mixture aromatisée est alors transvasée dans un moule à flan, dont le fond a été tapissé d’une généreuse couche de caramel fondu. Justine Pruvot place le moule au centre de sa Cocotte-Minute et l’entoure d’un filet d’eau, avant de verrouiller le couvercle et de lancer la cuisson, feu à fond, sur son unique plaque à induction. Quelques instants plus tard, la buse de la marmite se met à siffler, à tournoyer sur elle-même et à recracher son lot de volutes, à la manière d’une locomotive à vapeur. Notre hôte baisse la température du feu, impatiente de pouvoir démouler son œuvre. Bonne nouvelle, nous ne sommes plus qu’à sept minutes d’un petit moment de bonheur.