Mon héritage culinaire est issu des diasporas. Je suis née à Paris, dans le 20e arrondissement, et durant mon enfance, l’alimentation a été au cœur des préoccupations familiales. Mon père était kabyle, ma mère algéroise, tous deux cuisiniers, mais de manières très différentes. D’ailleurs, ils n’étaient jamais aux fourneaux ensemble. Petit, mon père a souffert de sous-nutrition, jusqu’à son arrivée en France. Son obsession était de nourrir, il fallait que cela fasse plaisir.
Il cuisinait avec beaucoup d’herbes aromatiques, des plats mijotés, des recettes traditionnelles nord-africaines, réconfortantes, souvent carnées. Il parlait peu de ce ‘là-bas’, sauf pour discuter cuisine. On allait au marché du quartier Colonel-Fabien, rue des Pyrénées ou place des Fêtes, chercher notre bonheur auprès des producteurs locaux.
Chez ma mère, l’art de la table était symbolique, le repas était un moment singulier, plein de petits rituels, on ne mangeait pas à la va-vite. On laissait toujours une assiette vide pour les âmes de passage. Il pouvait y avoir du bruit autour de la table, mais l’acte de cuisiner, lui, était calme, méditatif. L’un et l’autre m’ont appris qu’il est possible de très bien manger, avec peu de moyens, pourvu qu’on y consacre du temps et du soin.
Mémoriser les gestes
La cuisine structurait tant les journées de mes parents que j’ai longtemps évité d’entrer sur leur terrain de jeu. Je m’y suis mise quand j’ai quitté la maison pour l’université. Très vite, j’ai fait moi-même mon pain.
J’ai commencé à Rome, où je faisais des études : un jour, j’ai eu envie d’une kesra, la galette de semoule de blé dur épaisse, typique d’Afrique du Nord. Je ne connaissais pas de boulangerie qui en vendait près de chez moi, je me suis donc mise à en préparer. J’avais inconsciemment retenu les étapes, mémorisé les gestes.
Cette galette me rappelait mes parents. Ils se sont rencontrés en France, ils avaient émigré à différentes époques, pour diverses raisons. Mon père n’évoquait jamais l’Algérie, quand ma mère, ma sœur et moi y allions presque tous les étés. En préparant le pain, ma mère parlait d’Alger. Quand mon père en faisait, il gardait le silence. La kesra sacralisait beaucoup de choses.
Je me suis véritablement plongée dans les cuisines d’Afrique du Nord au moment du Covid et des confinements. C’était le ramadan, j’ai eu une sorte d’épiphanie : mon corps réclamait des plats que je ne savais pas préparer (chorba, harira, méchouia), mijotés de toutes sortes.
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J’ai appelé les femmes de ma famille, je leur ai demandé des recettes, et je me suis mise à écrire leurs histoires… Ce livre rassemble les récits de ces figures féminines de toujours, en Algérie, au Maroc et en Tunisie, où ma sœur vit. J’ai failli appeler le livre Houma, qui signifie « elles ».
L’ouvrage, par sa composante sociologique, montre à quel point les cuisines d’Afrique du Nord sont proches, entremêlées. Les gens sont souvent très attachés à l’identité culinaire de leur pays. Mais la nourriture rassemble, fait résonner les régions. Et nos récits, diasporiques ou locaux, redessinent une cartographie sensible, au-delà des frontières et des tensions géopolitiques.
Cuisines d’Afrique du Nord, de Farah Keram et Nina Medioni, Flammarion, 29,90 €.
