A Lons-le-Saunier, le restaurant municipal face à l’inflation : « On ne fait plus d’entrée si on fait un plat copieux »

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Assise à son bureau dans la petite pièce vitrée qui jouxte l’entrée des livraisons, les yeux sur son écran d’ordinateur, les bons de commande à portée de main et le téléphone jamais loin de l’oreille, Valérie Chevriaut fait le même métier qu’il y a trois ans, quand elle est devenue responsable des achats du restaurant municipal de Lons-le-Saunier. Pourtant, son quotidien n’est plus tout à fait le même qu’« avant ».

« Avant », quand l’inflation n’avait pas encore bouleversé l’activité de cette cuisine centrale, gérée par un syndicat mixte regroupant des communes jurassiennes. Quand les fournisseurs garantissaient des prix sur un an et n’appliquaient pas des hausses en l’espace de quelques mois. Quand le téléphone ne sonnait pas régulièrement pour annoncer des ruptures d’approvisionnement, parfois au dernier moment. Quand elle n’avait pas constamment à chercher où elle pourrait acheter, en respectant le budget, ce qu’il faut pour que « tout le monde mange ». « C’est un stress devenu permanent », résume-t-elle.

Il suffit de comparer les factures qu’elle ressort sur un an pour en prendre la mesure : les aiguillettes de poulet, + 18 % ; les lentilles bio, + 26 % ; le riz de Camargue, + 20 % ; le colin, + 27 % ; les steaks hachés, + 30 % ; l’huile, + 64 %… Des augmentations vite converties en centaines de milliers d’euros pour cette structure publique qui confectionne, chaque jour, plus de 5 000 repas servis dans des foyers pour personnes âgées, des hôpitaux, à des personnes âgées livrées à domicile, et, surtout, dans les cantines des écoles de Lons-le-Saunier et d’une cinquantaine de communes alentour.

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« Choix politiques »

A l’étage, Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal depuis plus de vingt ans, jongle avec les tableaux Excel. L’enjeu, pour lui, est de « limiter la casse » pour la cuisine et pour tous ceux qui dépendent de sa production. Le modèle économique du restaurant le protège en partie. « Tout ce qu’on achète en circuit court n’a pas augmenté, c’est ce qui nous sauve », souffle le directeur, qui développe de longue date des circuits d’approvisionnement bio et locaux. Les producteurs du coin fournissent aujourd’hui entre 30 % et 40 % des produits, mais tout ne s’achète pas à côté et il a fallu faire des « choix politiques » pour faire face à l’inflation.

Une liste de produits du restaurant municipal dont les coûts augmentent du fait de l’inflation à Lons-le-Saunier, le 15 novembre 2022.
Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal, dans son bureau, à Lons-le-Saunier, le 15 novembre 2022.

Les élus du territoire se sont accordés sur un objectif : ne pas augmenter les prix des repas achetés par les communes pour les cantines scolaires. Dans son bureau où s’empilent les documents budgétaires en préparation pour 2023, Jean-Yves Ravier, maire (élu sous une étiquette PCF-PS-EELV) de Lons-le-Saunier et président du syndicat mixte ouvert de la cuisine centrale explique : « Nos budgets sont grevés par l’explosion des coûts de l’énergie, une hausse des coûts de la restauration scolaire nous obligerait à augmenter les tarifs pour les familles et nous voulons absolument éviter de les mettre en difficulté : la cantine est la seule garantie, pour certains enfants, de manger un repas chaud, complet et équilibré par jour. »

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