- Restaurants, cantines scolaires, traiteurs…
- Les restaurations commerciales ou collectives peuvent afficher leur engagement pour une alimentation plus durable.
- Un label identifie désormais les établissements qui luttent contre le gaspillage.
Chaque année, la France produit près de dix millions de tonnes de déchets alimentaires. Plus d’un tiers de ce chiffre impressionnant reste consommable et relève du gaspillage. Autrement dit, nous pourrions réutiliser l’équivalent d’environ 55 kilos de nourriture par habitant et par an. Des particuliers aux producteurs, en passant par la restauration, toute la chaîne alimentaire gonfle ce chiffre. Le ministère de la Transition écologique précise que le secteur de la restauration représente environ 17% de ce total. « Ce gaspillage représente une perte économique considérable, pèse sur les ressources naturelles (eau, sols, énergie) et contribue aux émissions évitables de gaz à effet de serre »
, déplore le ministère sur son site.
Face à ces constats, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, votée en 2020, a instauré un label national anti-gaspillage alimentaire. Objectif : « Valoriser les entreprises de la chaîne alimentaire qui contribue aux objectifs nationaux de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % d’ici la fin de l’année pour les secteurs de la distribution et de la restauration collective par rapport à 2015. »
D’ici 2030, le label concernera l’ensemble de la chaîne alimentaire : production, transformation, consommation, restauration commerciale.
Depuis le 10 octobre, ce label s’élargit donc à la restauration collective et commerciale. « Deux nouveaux référentiels, l’un pour les restaurants, l’autre pour les unités de préparation, permettent désormais aux établissements de ce secteur de s’engager dans une démarche concrète et reconnue de lutte contre le gaspillage »
, décrit le ministère de l’Écologie sur son site. Délivré par l’État, ce label « offre aux établissements un cadre structurant pour s’engager, progresser et faire reconnaître leurs efforts »
. Il permet surtout de renseigner le consommateur sur les pratiques vertueuses des professionnels.
Réutiliser tout ce qui se mange
Les établissements candidats doivent répondre à des critères précis et à des indicateurs clairs : grammes par couvert gaspillés, composte, bonnes pratiques engagées dans les politiques d’achat, etc.). Le score obtenu détermine le niveau d’engagement : une étoile (engagement dans la démarche), deux (maîtrise) et trois (atteinte d’un niveau exemplaire). Gage de fiabilité, les évaluations sont réalisées par des organismes indépendants, pour un label valable trois ans avec des contrôles annuels. « Comme pour le référentiel distribution, les critères d’évaluation pour la restauration combinent à la fois des obligations de moyen (actions mises en place par les établissements) et de résultats (seuils de gaspillage préétablis) »
, précise le ministère de la Transition écologique.
Ludovic Poyau, président de la commission RSE et développement durable de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, précise à TF1Info que les restaurateurs n’ont pas attendu ce label pour agir : « Nous avons publié notre premier guide pratique antigaspi en 2018 et notre guide sur les biodéchets trois ans plus tard. Nous développons des partenariats pour redistribuer les invendus à des œuvres caritatives et des étudiants. Ce label, volontaire, vient certifier les bonnes pratiques de l’établissement sur l’anti-gaspillage en amont et en aval. »
Le restaurateur indique que le professionnel labellisé devra tout peser : « Il faut calculer les portions, d’où viennent les produits, le poids des biodéchets, la réutilisation des produits alimentaires et ce qu’il reste pour les ordures. Le restaurateur qui tient un compost atteint le premier niveau. Aujourd’hui, la moitié des restaurants peuvent prétendre à ce label.
» En revanche, si le restaurateur voit plus haut, il faudra réutiliser tous les produits comestibles : « S’il réutilise des queues de radis pour une soupe ou une sauce, il devrait glaner deux ou trois étoiles. C’est le pourcentage de ce qu’il réutilise qui détermine le niveau de son engagement »
.
Le professionnel assure que la restauration a bien avancé sur le sujet. Mais il reste un dernier point noir : « Les buffets. Les hôtels qui proposent des petits-déjeuner et les restaurants à thème gaspillent en aval en proposant des desserts ou des entrées à volonté. »
