Si la restauration peine autant à recruter, c’est parce que son fonctionnement interne est en décalage avec la société, et que sa culture est propice à la perpétuation d’abus, raconte Nora Bouazzouni dans son livre Violences en cuisine. Une omerta à la française (Stock, 2025). Une enquête de quatre ans, pour laquelle la journaliste a recueilli plusieurs centaines de témoignages.
Vous avez enquêté sur les conditions de travail dans la restauration : rien n’y ressemble à ce qu’on voit ailleurs…
C’est un secteur à part. D’abord, les horaires s’étalent en soirée, les week-ends. Il n’est pas rare d’avoir des salariés qui travaillent soixante-dix heures par semaine, voire plus ! Ensuite, c’est un secteur qui emploie des personnes très jeunes, avec de nombreux stagiaires ou apprentis de 15 ou 16 ans. C’est surtout un métier avec des risques élevés – stress, blessures, exposition à des températures extrêmes, position debout permanente, promiscuité. Une bonne partie des salariés qui se sont confiés à moi sont surmenés, ont des problèmes de sommeil, d’anxiété, on fait des burn-out. En cuisine, certains jeunes, parfois mineurs, se retrouvent à encadrer des apprentis de 15 ans, sans avoir été formés pour cela. Chez les salariés, la consommation d’alcool ou de tabac est souvent excessive, les drogues, en particulier la cocaïne, circulent en cuisine pour « tenir ». Les gens sont surinvestis, les dépressions et les burn-out sont récurrents. La prévention et la prise en charge de ces risques est lacunaire, aussi bien en interne que dans les écoles. L’inspection du travail a vu ses effectifs réduits à peau de chagrin et la médecine du travail a du mal à suivre ces salariés. Le résultat est que c’est un secteur qui connaît un turnover massif, en particulier chez les jeunes. La mobilité est perçue comme normale. On expose ses blessures de guerre, on se dit fier d’avoir « tenu » dans telle maison réputée extrêmement « difficile ».
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