- Le Chateaubriand est un morceau de viande très tendre apprécié des fins gourmets.
- Il se cuisine généralement avec une sauce béarnaise et des pommes de terre en accompagnement.
- Dans « Le 13H à table », Philippe nous partage la recette de son Chateaubriand à la sauce béarnaise, un plat simple et réconfortant, mais idéal pour les fêtes.
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Le 13H à table
Le Chateaubriand est une pièce souvent très appréciée par les amateurs de viande de bœuf. Coupée uniquement dans le filet, il s’agit d’une pièce assez épaisse qui tire son nom de l’écrivain François-René de Chateaubriand. « C’est la pièce la plus maigre, il n’y a pas de partie grasse”,
commente Philippe, qui partage sa recette du Chateaubriand à la sauce béarnaise dans “Le 13H à table » sur TF1. Le cuisinier du jour se fournit directement chez un éleveur de bovins de race Black Angus près de Chinon (Indre-et-Loire), qui lui vend un beau filet de bœuf à 25 euros le kg.
Quels ingrédients faut-il pour préparer un Chateaubriand à la sauce béarnaise ?
Pour quatre personnes :
- 4 pavés de bœuf de 4 à 5 cm d’épaisseur
- Du beurre pour la cuisson
Pour la sauce béarnaise :
- 4 jaunes d’œuf
- Un bouquet d’estragon
- 3 échalotes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 8 cuillères à soupe de vin blanc sec (cépage Chenin par exemple)
- 180 g de beurre
- Du sel
Comment préparer la sauce béarnaise ?
Avant de commencer la préparation de la sauce béarnaise, faites préchauffer le four à 130 degrés. Émincez finement les échalotes ainsi qu’une poignée d’estragon. Mettez-les dans une sauteuse avec le vinaigre et le vin blanc. Faites chauffer à feu vif pour faire évaporer tout le liquide, tout en mélangeant régulièrement pour éviter que cela accroche. Sortez la sauteuse du feu et laissez le tout refroidir.
Séparez quatre jaunes d’œufs des blancs. Une fois la sauteuse refroidie, ajoutez uniquement les jaunes dans la sauteuse avec les échalotes et l’estragon. Pour vérifier la température, vous pouvez placer la paume de la main sous la préparation. Il faut que ce soit tiède. Mélangez la préparation au fouet en chauffant à feu doux afin de faire monter la sauce en y incorporant de l’air. Une fois que la sauce est montée, ajoutez le beurre en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse, puis réservez.
Comment cuire la viande de bœuf ?
Préparez au préalable un beurre clarifié qui est plus digeste et qui ne noircira pas pendant la cuisson. Faites chauffer le beurre et retirez l’écume qui se forme à l’aide d’une cuillère. Réservez le beurre clarifié. Sortez votre filet de bœuf et coupez des pavés généreux. « Plus vous l’avez épais, moins vous allez durcir la viande pendant la cuisson »
, partage Philippe. Salez et poivrez les morceaux de viande. Faites chauffer la poêle avec le beurre clarifié. Ajoutez les pavés de viande lorsque la poêle est bien chaude. Laissez cuire une minute et trente secondes de chaque côté à feu vif : il ne faut pas toucher la viande, excepté pour la retourner. Une fois la première cuisson à la poêle réalisée, il faut sortir les pavés pour les mettre dans du papier aluminium et les placer dans un plat. Laissez-les au four pendant six minutes à 130 degrés. « Cela permet au cœur de ne pas se refroidir trop vite »
, note Philippe. Enfin, dressez à l’assiette avec un pavé nappé de sauce béarnaise avec quelques pommes de terre cuites à l’eau et des feuilles d’estragon.
