Ce que nous savons pour sûr, c’est que certains aliments ne doivent jamais être cuits à la poêle, pour des raisons gustatives, mais aussi de sécurité sanitaire. La cuisson à la poêle est synonyme de haute température et qui dit forte chaleur, dit composés toxiques potentiellement cancérigène.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) le dit. Il faut limiter la cuisson à haute température à 175° C maximum, or, au centre d’une poêle, la température peut atteindre jusqu’à 350° C. Pour cette raison, l’Observatoire des aliments déconseille fortement la cuisson de certains aliments à la poêle (source 1). Mais lesquels ?
Quels aliments ne surtout pas cuire dans une poêle ?
L’huile de tournesol
L’huile de tournesol n’est pas adaptée à une cuisson rapide à haute température. La raison ? Sa composition en acide gras ne le permet pas. L’huile de tournesol classique est très riche en oméga-6, des acides gras polyinsaturés qui se fragilisent au contact d’une forte chaleur.
Arrivée à un certain point d’ébullition, dit « point de fumée » (autour de 225°C), l’huile de tournesol produit des composés toxiques, les aldéhydes (classés cancérogène probable par le Centre international de recherche contre le cancer), et perd en qualités nutritionnelles.
Le meilleur choix reste alors d’utiliser des huiles plus adaptées à la cuisson à la poêle comme l’huile d’olive ou d’avocat….
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